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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 饮料中可以添加哪种碱液来调节PH，添加量最大是多少？
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)

[求助] 饮料中可以添加哪种碱液来调节PH，添加量最大是多少？

本人还是在读本科生，在做山药饮料，现在酶解需要调节PH，前期护色使用的柠檬酸等护色，产品PH为3.7。现在需要作酶解试验，需要调节PH，哪位高人有高招，食品中一般使用哪些碱来调节，最好使用哪种？
备注：我们做出来要自己喝的，谢谢哦。
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1楼 2011-12-24 00:27:48
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 食品小菜鸟 at 2011-12-25 21:16:01:
高温钝化酶后就无需护色了，是吗？

褐变有多种原因，但是就酶促褐变，三个因素，底物、酶、氧气，阻断其中一个因素就可以起到护色作用。
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8楼2011-12-25 21:36:51
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leaffox0836

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
小苏打。你做酶解实验最好是查查缓冲液的资料，配置缓冲溶液，要不酶解过程ph变化过大，影响效果。
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2楼2011-12-24 10:19:12
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-12-25 11:43:05
试验设计思路有问题，护色时使用氯化钠，或高温钝化酶，然后酶解，调整PH食品中要小心，因为引入外来酸或碱一定要以保证产品质量为前提，酶解目标物为什么，考虑应用其他法替换，常用缓冲体系有磷酸-磷酸盐、磷酸盐、碳酸盐但是均不适合你所说情况。
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3楼2011-12-24 10:51:57
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食品小菜鸟

新虫 (初入文坛)
★
sweety(金币+1): 鼓励应助交流 2011-12-26 08:50:57
引用回帖:
楼: Originally posted by 留级生2005 at 2011-12-24 10:51:57:
试验设计思路有问题，护色时使用氯化钠，或高温钝化酶，然后酶解，调整PH食品中要小心，因为引入外来酸或碱一定要以保证产品质量为前提，酶解目标物为什么，考虑应用其他法替换，常用缓冲体系有磷酸-磷酸盐、磷酸 ...

我们是用VC，柠檬酸，植酸，异VC钠复配后进行护色的，50%的山药液PH在3.7，产品浓度现在还在探究中，想在高浓度山药液的情况下直接将山药中的淀粉液化掉，用的是普通中温的α-淀粉酶，粉状的，也有液态的。
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4楼2011-12-24 21:06:18
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