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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 关于蛋糕口感
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lrq1986

金虫 (小有名气)

[求助] 关于蛋糕口感

这儿有没有做蛋糕的啊？我想知道影响蛋糕组织、口感细腻度的因素有哪些？我现在做的 口感挺粗糙的，而且碱味挺种的。要怎么改进啊？各位帮帮忙，谢谢
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别人有的是背景，而我有的只是背影~ 所以，别跟我谈理想，戒了~~
1楼2011-07-11 19:57:41
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王拉拉

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
lovibond(金币+1): 感谢专家应助 2011-07-12 09:37:36
lrq1986(金币+10): 2011-07-13 12:35:32
引用回帖:
Originally posted by lrq1986 at 2011-07-11 19:57:41:
这儿有没有做蛋糕的啊？我想知道影响蛋糕组织、口感细腻度的因素有哪些？我现在做的 口感挺粗糙的，而且碱味挺种的。要怎么改进啊？各位帮帮忙，谢谢

做过几次蛋糕，说一点我的观点。不太明白你做什么蛋糕，能说一下配料吗。做蛋糕的关键步骤是打蛋，打蛋好坏直接影响到蛋糕组织状态是蓬发的还是塌瘪的，打蛋也分为好几类：有蛋白蛋黄分开打发，也有蛋油混合打和糖蛋打发等，打蛋方式不同对应的蛋糕种类也不一样，第一种是戚风蛋糕，第二种是面糊类蛋糕，第三类是粉末类蛋糕，你可以根据你的配料试试。口感方面只要鸡蛋和糖的配比合适了口感应该都不会太差，是不是跟你的主料有关啊。
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民以食为天
2楼2011-07-12 09:05:22
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lrq1986

金虫 (小有名气)
junwen6516: 你可以点击你想回复帖子右下方的引用回复，那样对方就能收到你的消息，可以进行交流 2011-07-13 19:11:08
具体配方我也不清楚，因为刚进公司，不让我看，只要我解决问题。现在 海绵、戚风都有。现在他们打蛋，就只有蛋白打发，且是和糖一起打，我看书上说糖在蛋白打发过程中分开加。 还有就是全蛋的没有打发，直接加面搅拌。还有就是一个烘烤问题，烘烤时间、温度对蛋糕是个什么样的影响啊？
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别人有的是背景，而我有的只是背影~ 所以，别跟我谈理想，戒了~~
3楼2011-07-13 12:42:53
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王拉拉

金虫 (正式写手)
★
树树8013(金币+1): 专家辛苦了，谢谢解答。 2011-07-16 17:17:05
引用回帖:
Originally posted by lrq1986 at 2011-07-13 12:42:53:
具体配方我也不清楚，因为刚进公司，不让我看，只要我解决问题。现在 海绵、戚风都有。现在他们打蛋，就只有蛋白打发，且是和糖一起打，我看书上说糖在蛋白打发过程中分开加。 还有就是全蛋的没有打发，直接加面搅 ...

蛋白和糖一起打发算是是做戚风蛋糕，我做的时候打蛋加一半的糖，和面糊加一半的糖。蛋白和糖混到一起打发并且加了塔塔粉，先慢速后快速，糖对蛋白的打发也有很大的影响。烘烤方面我没有做很深的研究，我觉得烘烤温度你就看蛋糕的底儿，不能太硬，如果太硬了就把低火降低点。时间就是在你设定的温度下熟了就可以了。不过你那是工厂里，应该得考虑节能省时等因素，所以你可以针对温度时间做一下研究，比如蛋糕色泽什么的。。。
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民以食为天
4楼2011-07-13 17:57:36
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jiangxiouye

木虫 (著名写手)

凉民
除了上述的原因外，用油也是关键
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五洲震荡，四海翻腾，专心才能专业
5楼2011-07-13 18:32:41
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lrq1986

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by 王拉拉 at 2011-07-13 17:57:36:
蛋白和糖一起打发算是是做戚风蛋糕，我做的时候打蛋加一半的糖，和面糊加一半的糖。蛋白和糖混到一起打发并且加了塔塔粉，先慢速后快速，糖对蛋白的打发也有很大的影响。烘烤方面我没有做很深的研究，我觉得烘 ...

谢谢啊!  有问题再请教您行吗？
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6楼2011-07-13 23:08:47
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lrq1986

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by jiangxiouye at 2011-07-13 18:32:41:
除了上述的原因外，用油也是关键

是怎么个联系呢？麻烦详细说明一下。谢谢！
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7楼2011-07-13 23:09:26
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王拉拉

金虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by lrq1986 at 2011-07-13 23:08:47:
谢谢啊!  有问题再请教您行吗？

只要我知道的就一定告诉你，其实我做的实验也不是很多。。。就是稍微看出点变化，具体他们之间究竟怎么个联系我还真没弄明白
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民以食为天
8楼2011-07-14 08:53:36
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
同意楼上说的，将蛋白分开来打，是做戚风，要加蛋白起泡稳定剂（也就是塔塔粉），糖可以和蛋白一起，再分一小部分到其余湿物料里面；蛋白要分干净不能有蛋黄（因为蛋黄里面有油，会消泡）；
全蛋和其余东西一起打应该是重油蛋糕，如Muffin，切片蛋糕，这类型的起发度没那么高；
先将全蛋和白糖还有蛋糕乳化剂一起打发的是海绵蛋糕
烤炉温度和时间：厚的适合低火慢烤，防止外黑里不熟；薄的可以用稍微高一点的炉火
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9楼2011-07-14 11:18:24
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lrq1986

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by 王拉拉 at 2011-07-14 08:53:36:
只要我知道的就一定告诉你，其实我做的实验也不是很多。。。就是稍微看出点变化，具体他们之间究竟怎么个联系我还真没弄明白

还有点事请问您， 现在我们做的一种酸奶蛋糕， 用6寸等之类的模具烤，烤好后会塌陷， 而且很厉害。但是用烤盘烤却不是那么明显。 蛋白是打成湿性的，  我想知道都有哪些因素 导致的这种现象。  车间的人说是因为面粉加少了         请您给分析分析
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别人有的是背景，而我有的只是背影~ 所以，别跟我谈理想，戒了~~
10楼2011-07-16 15:46:33
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