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maoxin1986

新虫 (小有名气)

[求助] 糊化淀粉变色

各位大侠,我们玉米淀粉经过挤压蒸煮后,变成黄褐色,并且放置一段时间后,颜色加深。请问为什么?应该怎么处理?谢谢!

[ Last edited by lovibond on 2011-6-29 at 08:42 ]
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ellenbole

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
树树8013(金币+2): 谢谢专家应助。 2011-05-30 11:12:59
maoxin1986(金币+2): 2011-05-31 00:40:08
应该是玉米淀粉中含有氨基、脂类、金属离子等杂质,在高温下可发生美拉德反应或促进此反应的发生,从而导致褐色的生成。解决方法:一方面可以选用更高纯度的玉米淀粉,另一方面可以适量添加亚硫酸盐,然后再挤压膨化。
2楼2011-05-29 00:25:11
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周源平

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖


树树8013(金币+1): 欢迎交流讨论,常来、常来~ 2011-05-30 11:13:20
美拉德反应,在空气中食品中一些营养物质与金属离子等反应。。。加防腐剂后,建议采用真空包装
3楼2011-05-29 08:08:08
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 谢谢区长交流解答。 2011-05-30 11:14:00
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:48:21
我觉得是挤压过程中,淀粉焦化了,这就类似于也可以说发生了焦糖化反应。因为你挤压过程中,水分含量很少,再加上高温高压,使得淀粉在高温下存在时间比较长,再加上高剪切,使得淀粉降解,降解下来的糖在高温下,处于熔融态,有焦糖化反应发生。
充实的活着!
4楼2011-05-30 09:39:11
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