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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 糊化淀粉变色
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maoxin1986

新虫 (小有名气)

[求助] 糊化淀粉变色

各位大侠，我们玉米淀粉经过挤压蒸煮后，变成黄褐色，并且放置一段时间后，颜色加深。请问为什么？应该怎么处理？谢谢！

[ Last edited by lovibond on 2011-6-29 at 08:42 ]
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1楼 2011-05-27 22:19:01
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ellenbole

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
树树8013(金币+2): 谢谢专家应助。 2011-05-30 11:12:59
maoxin1986(金币+2): 2011-05-31 00:40:08
应该是玉米淀粉中含有氨基、脂类、金属离子等杂质，在高温下可发生美拉德反应或促进此反应的发生，从而导致褐色的生成。解决方法：一方面可以选用更高纯度的玉米淀粉，另一方面可以适量添加亚硫酸盐，然后再挤压膨化。
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2楼2011-05-29 00:25:11
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周源平

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
树树8013(金币+1): 欢迎交流讨论，常来、常来~ 2011-05-30 11:13:20
美拉德反应，在空气中食品中一些营养物质与金属离子等反应。。。加防腐剂后，建议采用真空包装
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3楼2011-05-29 08:08:08
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 谢谢区长交流解答。 2011-05-30 11:14:00
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:48:21
我觉得是挤压过程中，淀粉焦化了，这就类似于也可以说发生了焦糖化反应。因为你挤压过程中，水分含量很少，再加上高温高压，使得淀粉在高温下存在时间比较长，再加上高剪切，使得淀粉降解，降解下来的糖在高温下，处于熔融态，有焦糖化反应发生。
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充实的活着！
4楼2011-05-30 09:39:11
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