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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 【求助】香肠油炸会裂的原因
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孤枫

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】香肠油炸会裂的原因

公司做的香肠，不管是烟熏的还是不烟熏的，油炸后都会裂掉，肠衣是胶原蛋白肠衣，不知是什么原因，请高手指点迷津，谢谢~

[ Last edited by lovibond on 2011-10-2 at 21:56 ]
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1楼 2011-01-05 17:25:39
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zoujin129

禁虫 (知名作家)
★
孤枫(金币+1):谢谢参与
本帖内容被屏蔽
2楼2011-01-05 18:46:47
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蓝云天

木虫 (著名写手)
★ ★
孤枫(金币+1):谢谢参与
junwen6516(金币+1):感谢，O(∩_∩)O~，橡皮人，海贼王 2011-01-11 14:37:30
呵呵，原理很简单的啊。受热后内部物质膨胀率大于外部物质膨胀率，当然就裂了
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3楼2011-01-05 18:57:57
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shidongke

金虫 (著名写手)
★ ★
孤枫(金币+1):谢谢参与
junwen6516(金币+1):感谢交流，欢迎常来食品版 2011-01-11 14:37:50
粘性不够好。    里面的材料比较容易膨胀！   

拿人家单位的香肠油炸看看
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4楼2011-01-05 19:06:31
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afaf66

至尊木虫 (小有名气)
★
孤枫(金币+1):谢谢参与
要是肠衣没有问题，可能是你做的肠水加多了
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5楼2011-01-05 19:58:11
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by 蓝云天 at 2011-01-05 18:57:57:
呵呵，原理很简单的啊。受热后内部物质膨胀率大于外部物质膨胀率，当然就裂了

那要怎样降低内部的膨胀率呢
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6楼2011-01-06 07:58:05
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by shidongke at 2011-01-05 19:06:31:
粘性不够好。    里面的材料比较容易膨胀！   

拿人家单位的香肠油炸看看

有家公司的不会啊，粘性会影响膨胀吗？俺是菜鸟，不太懂
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7楼2011-01-06 07:59:38
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by afaf66 at 2011-01-05 19:58:11:
要是肠衣没有问题，可能是你做的肠水加多了

水太多了？之前还想着是不是水太少呢，哎呀
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8楼2011-01-06 08:00:56
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圣经我的梦

木虫 (职业作家)
★
孤枫(金币+1):谢谢参与
这个不知道，帮顶吧
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9楼2011-01-06 09:57:12
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孤枫

金虫 (小有名气)
哎呀，要沉下去了，自己顶顶
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10楼2011-01-06 14:22:55
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sh88913

木虫 (初入文坛)
★
孤枫(金币+1):谢谢参与
可能是水多了
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11楼2011-01-06 19:35:22
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by sh88913 at 2011-01-06 19:35:22:
可能是水多了

恩，改配方试试，谢谢啊
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12楼2011-01-07 08:15:39
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by 孤枫 at 2011-01-06 14:22:55:
哎呀，要沉下去了，自己顶顶

一点一点沉下去了，呼叫高手啊
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13楼2011-01-07 11:43:50
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flspcs2005

铜虫 (正式写手)
★
孤枫(金币+1):谢谢参与
呃，虽然是学食品的，不过还是不懂，惭愧
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15楼2011-01-08 10:55:09
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lnn0413

金虫 (正式写手)
★ ★
孤枫(金币+1):谢谢参与
junwen6516(金币+1):感谢交流，欢迎常来食品版 2011-01-11 14:38:48
肠衣也是你们公司自己生产的吗？是不是肠衣的韧性不够好，购买韧性好的肠衣。还是肠本身的膨胀系数太大。
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18楼2011-01-10 13:59:18
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-10 13:59:18:
肠衣也是你们公司自己生产的吗？是不是肠衣的韧性不够好，购买韧性好的肠衣。还是肠本身的膨胀系数太大。

肠衣是买的，胶原蛋白肠衣，国内算较好的了，应该不会有什么问题，问题还是出在肠本身吧，膨胀系数有什么方法可以降低呢，谢谢
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19楼2011-01-10 14:09:30
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lnn0413

金虫 (正式写手)
★ ★
树树8013(金币+2):谢谢lnn0413的解答参与，尽管帖子少，可是很认真很有价值，食品板块有你更精彩 2011-01-10 16:09:38
孤枫(金币+1):谢谢！ 2011-01-11 08:47:35
引用回帖:
Originally posted by 孤枫 at 2011-01-10 14:09:30:


肠衣是买的，胶原蛋白肠衣，国内算较好的了，应该不会有什么问题，问题还是出在肠本身吧，膨胀系数有什么方法可以降低呢，谢谢

也可能与加工工艺有关，我这有篇论文，他是这么说的：
烘烤过程是整个加工过程的关键，它分两步进行:一是风
干，二是熟制;本次实验先经60一65℃风干工艺，
主要是从肠衣表面干燥，增强其坚固性和柔韧性，
防止水分的过度蒸发，以此提高成品的出品率。工
艺采用80一85℃的熟制过程，使烤肠中心温度达
到75℃。蒸煮可以使肠中的蛋白质完全凝固，形
成柔韧的肠馅，同时使淀粉完全糊化。如该工艺操
作不当，常造成灌肠的大批量的破裂，当温度升温
过高时，烤肠外层的馅料因受热迅速变性、凝结、
定型，而中心部分因传热速度的关系，升温较慢，
当继续加热时，由于肠衣、外层肉馅的热胀冷缩的
程度和速度不同，因而产生一种应力，当这种应力
超过肠衣的弹力时，必然发生破裂。
这里面的数据是他的实验数据，你参考一下看看。
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21楼2011-01-10 14:50:50
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-10 14:50:50:

也可能与加工工艺有关，我这有篇论文，他是这么说的：
烘烤过程是整个加工过程的关键，它分两步进行:一是风
干，二是熟制;本次实验先经60一65℃风干工艺，
主要是从肠衣表面干燥，增强其坚固性和柔韧性，
防 ...

谢谢你的认真回答，不过可能我前面说得不是太清楚，现在的爆肠问题不是加工过程中的，而是销售出去后，客户油炸时会爆。加工过程倒没出现这个问题。
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22楼2011-01-11 08:49:21
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lnn0413

金虫 (正式写手)
孤枫(金币+1):谢谢回复 2011-01-11 14:25:51
引用回帖:
Originally posted by 孤枫 at 2011-01-11 08:49:21:


谢谢你的认真回答，不过可能我前面说得不是太清楚，现在的爆肠问题不是加工过程中的，而是销售出去后，客户油炸时会爆。加工过程倒没出现这个问题。

你好像没明白我的意思，加工工艺影响香肠的品质。就是说你的加工工艺不合格导致售后油炸爆皮的。
你应该不是食品专业的吧，这个问题都想不明白吗？
赞一下 回复此楼
23楼2011-01-11 12:10:31
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-11 12:10:31:

你好像没明白我的意思，加工工艺影响香肠的品质。就是说你的加工工艺不合格导致售后油炸爆皮的。
你应该不是食品专业的吧，这个问题都想不明白吗？

谢谢，我再看看我们的工艺
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24楼2011-01-11 14:28:04
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369212544

金虫 (著名写手)
★
孤枫(金币+1):谢谢参与
你家香肠的淀粉含量可能较高，又没有经过特殊处理
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25楼2011-01-11 16:57:11
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孤枫

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by 369212544 at 2011-01-11 16:57:11:
你家香肠的淀粉含量可能较高，又没有经过特殊处理

10%的淀粉，算多吗
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26楼2011-01-12 08:15:48
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wg42314楼
2011-01-07 16:01   回复  
孤枫(金币+1):谢谢参与
071081113216楼
2011-01-10 13:42   回复  
孤枫(金币+1):谢谢参与
yahuhaha17楼
2011-01-10 13:58   回复  
孤枫(金币+1):谢谢参与
silicare20楼
2011-01-10 14:24   回复  
孤枫(金币+1):谢谢参与
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