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孤枫

金虫 (小有名气)

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[交流] 【求助】香肠油炸会裂的原因

公司做的香肠，不管是烟熏的还是不烟熏的，油炸后都会裂掉，肠衣是胶原蛋白肠衣，不知是什么原因，请高手指点迷津，谢谢~

[ Last edited by lovibond on 2011-10-2 at 21:56 ]

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1楼 2011-01-05 17:25:39

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lnn0413

金虫 (正式写手)

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★ ★
树树8013(金币+2):谢谢lnn0413的解答参与，尽管帖子少，可是很认真很有价值，食品板块有你更精彩 2011-01-10 16:09:38
孤枫(金币+1):谢谢！ 2011-01-11 08:47:35

引用回帖:

Originally posted by 孤枫 at 2011-01-10 14:09:30:

肠衣是买的，胶原蛋白肠衣，国内算较好的了，应该不会有什么问题，问题还是出在肠本身吧，膨胀系数有什么方法可以降低呢，谢谢

也可能与加工工艺有关，我这有篇论文，他是这么说的：
烘烤过程是整个加工过程的关键，它分两步进行:一是风
干，二是熟制;本次实验先经60一65℃风干工艺，
主要是从肠衣表面干燥，增强其坚固性和柔韧性，
防止水分的过度蒸发，以此提高成品的出品率。工
艺采用80一85℃的熟制过程，使烤肠中心温度达
到75℃。蒸煮可以使肠中的蛋白质完全凝固，形
成柔韧的肠馅，同时使淀粉完全糊化。如该工艺操
作不当，常造成灌肠的大批量的破裂，当温度升温
过高时，烤肠外层的馅料因受热迅速变性、凝结、
定型，而中心部分因传热速度的关系，升温较慢，
当继续加热时，由于肠衣、外层肉馅的热胀冷缩的
程度和速度不同，因而产生一种应力，当这种应力
超过肠衣的弹力时，必然发生破裂。
这里面的数据是他的实验数据，你参考一下看看。