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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】求助豆制品风味改善
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qwang106

木虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】求助豆制品风味改善 已有3人参与

最近我们做了一些从大豆榨油后的豆粕进行加工，主要是对其高温挤压膨化后，得到一些豆制品，品种单一，但设备有限，所以想加点添加剂改善口感，不知道有什么做这些比较适合的厂家生产此类产品，或者有什么其他的见解，给予点拨，谢谢！
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1楼 2009-11-11 11:13:17
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lixinjiang

铁虫 (初入文坛)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
hawkyin(金币+1):谢谢回贴 2010-04-30 13:57
豆腥去除，可以用反应香精，通过高温后，不仅没有豆腥味，还会有很好风味。
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7楼2010-04-29 18:38:44
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locy

木虫 (正式写手)
★
幻影无痕(金币+1,VIP+0):呵呵，多多来交流！ 11-11 15:53
添加些改良风味的添加剂  试试看哪种效果好就行了不必考虑太复杂吧  浅见  呵呵
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2楼2009-11-11 12:38:52
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qwang106

木虫 (初入文坛)
引用回帖:
Originally posted by locy at 2009-11-11 12:38:
添加些改良风味的添加剂  试试看哪种效果好就行了不必考虑太复杂吧  浅见  呵呵

嗯，非常感谢，不过膨化时温度很高，填料前加入很难保留风味，而且豆腥味很大，烘干后几乎掩盖添加风味。。。我再试试吧，还有什么高见请不吝赐教...
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3楼2009-11-11 16:29:14
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luckydyz

木虫 (正式写手)
★
hawkyin(金币+1,VIP+0):谢谢参与 11-12 19:12
引用回帖:
Originally posted by qwang106 at 2009/11/11 11:13:
最近我们做了一些从大豆榨油后的豆粕进行加工，主要是对其高温挤压膨化后，得到一些豆制品，品种单一，但设备有限，所以想加点添加剂改善口感，不知道有什么做这些比较适合的厂家生产此类产品，或者有什么其他的见 ...

首先要改善色泽：可以用红曲红色素、焦糖色素等，也可加适量的酱油增色；
其次是豆腥味去除：主要可以考虑灭酶，脂肪氧合酶是影响豆制品味道的重要因素之一，可以通过高温杀菌或者其他方式灭酶；
第三：风味改良剂主要根据自己的需要，你比如说要做烤肉味的可以添加肉类香精，孜然等调味料改善；
形状：可以想象，你的挤压机的摸头是可以控制形状的啦
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4楼2009-11-12 16:58:02
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