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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】果酒发酵“请高人指教”
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vinger

铜虫 (正式写手)

[交流] 【求助】果酒发酵“请高人指教” 已有4人参与

以水果为原料，采用安琪牌干酵母进行发酵生产果酒。
方式一：酵母为兼性厌氧性生物，拟采用头2天棉塞通气发酵，以便酵母生长；后隔绝空气，厌氧环境下产酒精。
方式二：发酵装置留有50%空隙，盖发酵栓，水封，排CO2。
以上两种方式差别之处在于密封方式的不同，哪种方式有利于产酒精？
实验室小试，干酵母发酵果酒，就通气应如何操作？

[ Last edited by 幻影无痕 on 2009-10-7 at 10:15 ]
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1楼 2009-10-05 11:08:11
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guozhuang1984

木虫 (著名写手)
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幻影无痕(金币+1,VIP+0):3q，欢迎常来啊！ 10-7 10:16
实验室小试，通气使用摇床培养吧，通过控制摇床转数，控制通气量。
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人生就象卫生纸、没事尽量少扯
2楼2009-10-05 16:44:45
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科子

木虫 (著名写手)
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我认为方式一的效果比较好
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3楼2009-10-06 20:47:48
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hgyehua

木虫 (小有名气)
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幻影无痕(金币+1,VIP+0):欢迎常来啊！有没有兴趣参与该板块的管理？呵呵！ 10-7 10:16
果酒发酵时不需要特别通气发酵的,因为水果在处理时就混有空气,足以使酵母达到增殖的条件.
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4楼2009-10-07 09:43:01
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vinger

铜虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by hgyehua at 2009-10-7 09:43:
果酒发酵时不需要特别通气发酵的,因为水果在处理时就混有空气,足以使酵母达到增殖的条件.

那如果适当予以通气，促进酵母生长，是否可以提高出酒率？
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5楼2009-10-07 21:16:02
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hgyehua

木虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
不会的，出酒率只与糖的含量有关系。
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6楼2009-10-08 08:34:37
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HK911

铁虫 (初入文坛)
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hawkyin(金币+1,VIP+0):谢谢回帖交流，欢迎常来食品版！ 10-14 11:05
虽出酒率是与糖含量有关，但糖还是得通过酵母发酵才能得到酒啥。控制通气是为了让接种的酵母得以生长和繁殖，以提高发酵速度，缩短生产周期，这个操作十分必要。但酵母在生长和繁殖过程中不仅会消耗氧气，同时还会产热。如果在发酵过程中酵母生长繁殖过快，就会使得培养液中营养成分消耗过快，酒精产量减少，还会出现酸败等不利于生产的现象。为保障酒的口感应该严格并适当的控制通氧量。
在实验室操作，我觉得用第一种方法较好，带酵母充分繁殖达到可以生产的数量时再直接进行酒精发酵。
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7楼2009-10-08 10:19:48
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linsunche

至尊木虫 (职业作家)

林霸
★
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7F 楼主说的好, 先要有足够的兵源（酵母数量）才能作战.
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8楼2009-10-08 11:42:13
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dongjian007

金虫 (知名作家)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
我认为方式一的效果比较好
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9楼2009-10-12 19:30:11
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刘军龙

木虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
第一种较好，但通气时间没必要太长，几个小时就可以了，而后封口厌氧发酵
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10楼2009-10-13 08:04:18
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