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vinger

铜虫 (正式写手)

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专业: 食品科学基础

[交流] 【求助】果酒发酵“请高人指教” 已有4人参与

以水果为原料，采用安琪牌干酵母进行发酵生产果酒。
方式一：酵母为兼性厌氧性生物，拟采用头2天棉塞通气发酵，以便酵母生长；后隔绝空气，厌氧环境下产酒精。
方式二：发酵装置留有50%空隙，盖发酵栓，水封，排CO2。
以上两种方式差别之处在于密封方式的不同，哪种方式有利于产酒精？
实验室小试，干酵母发酵果酒，就通气应如何操作？

[ Last edited by 幻影无痕 on 2009-10-7 at 10:15 ]

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1楼 2009-10-05 11:08:11

已阅回复此楼关注TA 给TA发消息送TA红花 TA的回帖

HK911

铁虫 (初入文坛)

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★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
hawkyin(金币+1,VIP+0):谢谢回帖交流，欢迎常来食品版！ 10-14 11:05

虽出酒率是与糖含量有关，但糖还是得通过酵母发酵才能得到酒啥。控制通气是为了让接种的酵母得以生长和繁殖，以提高发酵速度，缩短生产周期，这个操作十分必要。但酵母在生长和繁殖过程中不仅会消耗氧气，同时还会产热。如果在发酵过程中酵母生长繁殖过快，就会使得培养液中营养成分消耗过快，酒精产量减少，还会出现酸败等不利于生产的现象。为保障酒的口感应该严格并适当的控制通氧量。
在实验室操作，我觉得用第一种方法较好，带酵母充分繁殖达到可以生产的数量时再直接进行酒精发酵。