应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

小木虫论坛-学术科研互动平台 » 化学化工区 » 精细化工 » 添加剂 » 【求助】明矾的增筋机理是什么？
91/1返回列表
查看: 1079  |  回复: 8
只看楼主 @他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看
当前主题已经存档。
【有奖交流】积极回复本帖子，参与交流，就有机会分得作者 wdgrzc 的 5 个金币
本帖产生 1 个 FC-EPI ，点击这里进行查看

wdgrzc

新虫 (小有名气)

[交流] 【求助】明矾的增筋机理是什么？ 已有3人参与

明矾的增筋机理是什么？做面条、粉丝时常加少量明矾，可以提高面条、粉丝的韧性和筋力，耐煮不糊汤，请问明矾为什么有这个作用，机理是什么，有什么化学反应？

[ Last edited by wdgrzc on 2009-5-23 at 16:52 ]
回复此楼

» 猜你喜欢
1楼 2009-05-23 16:51:06
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

seapine

金虫 (正式写手)
★
mooncakexzj(金币+1,VIP+0):谢谢热心参与，好像与楼主要求的不符。 5-24 17:56
明矾含铝，主要起蓬松作用，其作用原理是明矾它水解时显酸性，与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，使面粉中间因充满气体而体积变大，使之蓬松酥脆。但明矾中的铝离子在人体内积累会损害健康。
明矾：KAl(SO4)2 .12H2O
水解时显酸性：Al3+ + 3H2O =可逆= Al(OH)3 + 3H+
碳酸氢钠：NaHCO3
赞一下(10人) 回复此楼
2楼2009-05-24 15:12:49
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

wdgrzc

新虫 (小有名气)
楼上的说出了明矾的另一个功能---蓬松剂 的作用机理  与增筋剂机理无关啊。
赞一下 回复此楼
3楼2009-05-24 16:24:25
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

gjuans071

木虫 (正式写手)
明矾的增筋机理是什么？同求！
赞一下 回复此楼
4楼2010-03-15 14:30:15
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

mei917

铁杆木虫 (小有名气)
可能是一种重金属盐，忘记了，好像是银盐，溴化银
赞一下 回复此楼
5楼2010-03-15 19:09:00
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

mei917

铁杆木虫 (小有名气)
补充一下，我说的是油条可能的增筋原因
赞一下 回复此楼
6楼2010-03-15 19:10:07
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

时尚80后

木虫 (职业作家)

切家堂堂主
絮状，在水中成絮状，增筋
赞一下 回复此楼
http://zjan.taobao.com(枣就爱你)有机大枣，绿色无污染，好吃极了
7楼2010-04-05 14:38:57
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

li2004

银虫 (正式写手)
★
mooncakexzj(金币+1, FC-EPI+1):兄弟真厉害，对这个也有研究！ 2010-04-05 17:43
所谓增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和其他保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。其功能有：
1、改进和面搅拌的耐受性；
2、增加水分吸收；
3、改进在发酵和醒发过程中的气体保留性；
4、防止在传送过程中由于受到剧烈的处理而“面团塌下”；
5、稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）。
6、还有很多其他的功能，不介绍了，自己找点相关资料看看吧。

其实所谓的增筋机理就是面粉中的蛋白质分子之间由于增筋剂（氧化剂）的加入，发生的交联反应，详细一些的话就是蛋白质分子中的半胱氨酸存在的硫氢基团，由于氧化剂的存在而发生的交联，形成-S-S-键，蛋白质分子增大，在口感上感觉是劲道。

而面粉之类加入明矾耐煮不糊汤，更多的是明矾的絮凝，成凝胶的作用。主要的反应的话应该是明矾水解成AL（OH）3，以及偏铝酸盐的存在，可以参考明矾的净水机理。当然也有可能是明矾与碳酸或小苏打之类的反应生成气体，提高的面粉中的气体保留性——这可参考增筋剂的功能。

以上都是自己看资料猜测的，不一定准确，欢迎指正。
赞一下(1人) 回复此楼
因为爱过所以慈悲，因为懂得所以宽容。
8楼2010-04-05 17:37:16
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

afei1021

木虫 (正式写手)

酝酿中。。。。
★
bingliany(金币+1):欢迎新虫，常来精华版~ 2010-04-06 15:37
氧化剂的加入就是消除有活性的巯基，不然它会“坏事”的，不过放置久了的面粉应该问题不大吧
我觉得这不能算增筋剂，貌似是增加小苏打的发泡力的，不过这玩意不能往食品里加吧，降IQ的，嘿嘿
赞一下(1人) 回复此楼
9楼2010-04-06 10:17:54
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
相关版块跳转 我要订阅楼主 wdgrzc 的主题更新
91/1返回列表
普通表情 龙 兔 虎 猫 高级回复 (可上传附件)
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[基金申请] 奇怪，两个人的filecode固定段从头到尾一模一样 +7 布布和一二 2026-08-10 9/450 2026-08-11 22:12 by 医学老男孩
[基金申请] 是这周出结果还是下周出结果？ +3 yuleib84 2026-08-11 3/150 2026-08-11 21:53 by jnhyjjm
[基金申请] 为什么网上很多人说本周 12号出结果 +6 瞬息宇宙 2026-08-10 7/350 2026-08-11 19:25 by Tide man
[基金申请] 什么时候出结果，有咨询渠道？？？ +3 Tide man 2026-08-11 3/150 2026-08-11 17:54 by kudofaye
[基金申请] 确定了，国自然21号放榜 +6 布布和一二 2026-08-10 7/350 2026-08-10 19:15 by 2000zf36392
[基金申请] 综述论文作为代表作会不会影响评审专家的印象分？ +10 yufeiwaner 2026-08-09 11/550 2026-08-10 18:47 by yufeiwaner
[基金申请] 关于Filecode分析方法 +3 majunge000 2026-08-10 3/150 2026-08-10 15:46 by lch2012
[基金申请] 国自然结果 +4 Vierhys 2026-08-10 8/400 2026-08-10 15:06 by Vierhys
[基金申请] 好奇怪的filecode +4 布布和一二 2026-08-08 5/250 2026-08-10 14:20 by 冰心玉壶晴
[基金申请] 据悉今年马上要出结果了 +7 瞬息宇宙 2026-08-10 8/400 2026-08-10 12:42 by Vivilian
[基金申请] 面上项目filecode邪修 +5 西山十月 2026-08-09 7/350 2026-08-10 07:32 by 仁砚薪传
[基金申请] filecode与中标关系的预测 +5 布布和一二 2026-08-07 5/250 2026-08-09 16:15 by 袁向阳007
[基金申请] 关于filecode，很负责任的告诉大家 +6 爱看书的可乐 2026-08-08 7/350 2026-08-08 22:13 by a_niu
[基金申请] 关于豆爷回答的JTJC与%2F数量 +5 yang182083 2026-08-06 7/350 2026-08-08 18:29 by zhanghaozhu
[基金申请] 关于filecode +4 布布和一二 2026-08-07 7/350 2026-08-07 22:55 by zhanghaozhu
[基金申请] 固定端突然变了，今天 +6 archvillain 2026-08-06 10/500 2026-08-07 16:03 by 医学老男孩
[基金申请] filecode变化情况 +6 布布和一二 2026-08-07 22/1100 2026-08-07 14:45 by 且听虎啸
[基金申请] 大家散了吧，后缀研究没有意义，别浪费时间了，过好目前的每一天，不要焦虑 +5 Tide man 2026-08-06 7/350 2026-08-07 13:11 by 医学老男孩
[基金申请] 求各位大神看下 100+6 hpkpkpkp 2026-08-05 33/1650 2026-08-06 14:49 by zhiyanjiang
[基金申请] 影响面上的因素 +8 布布和一二 2026-08-05 11/550 2026-08-06 10:41 by 宝贝虫子
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭