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wdgrzc

新虫 (小有名气)

[交流] 【求助】明矾的增筋机理是什么? 已有3人参与

明矾的增筋机理是什么?做面条、粉丝时常加少量明矾,可以提高面条、粉丝的韧性和筋力,耐煮不糊汤,请问明矾为什么有这个作用,机理是什么,有什么化学反应?

[ Last edited by wdgrzc on 2009-5-23 at 16:52 ]
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mei917

铁杆木虫 (小有名气)

补充一下,我说的是油条可能的增筋原因
6楼2010-03-15 19:10:07
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seapine

金虫 (正式写手)


mooncakexzj(金币+1,VIP+0):谢谢热心参与,好像与楼主要求的不符。 5-24 17:56
明矾含铝,主要起蓬松作用,其作用原理是明矾它水解时显酸性,与碳酸氢钠反应产生二氧化碳,使面粉中间因充满气体而体积变大,使之蓬松酥脆。但明矾中的铝离子在人体内积累会损害健康。
明矾:KAl(SO4)2 .12H2O
水解时显酸性:Al3+ + 3H2O =可逆= Al(OH)3 + 3H+
碳酸氢钠:NaHCO3
2楼2009-05-24 15:12:49
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wdgrzc

新虫 (小有名气)

楼上的说出了明矾的另一个功能---蓬松剂 的作用机理  与增筋剂机理无关啊。
3楼2009-05-24 16:24:25
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gjuans071

木虫 (正式写手)

明矾的增筋机理是什么?同求!
4楼2010-03-15 14:30:15
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