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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 化学化工区 » 精细化工 » 添加剂 » 【求助】明矾的增筋机理是什么？
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wdgrzc

新虫 (小有名气)

[交流] 【求助】明矾的增筋机理是什么？ 已有3人参与

明矾的增筋机理是什么？做面条、粉丝时常加少量明矾，可以提高面条、粉丝的韧性和筋力，耐煮不糊汤，请问明矾为什么有这个作用，机理是什么，有什么化学反应？

[ Last edited by wdgrzc on 2009-5-23 at 16:52 ]
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1楼 2009-05-23 16:51:06
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seapine

金虫 (正式写手)
★
mooncakexzj(金币+1,VIP+0):谢谢热心参与，好像与楼主要求的不符。 5-24 17:56
明矾含铝，主要起蓬松作用，其作用原理是明矾它水解时显酸性，与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，使面粉中间因充满气体而体积变大，使之蓬松酥脆。但明矾中的铝离子在人体内积累会损害健康。
明矾：KAl(SO4)2 .12H2O
水解时显酸性：Al3+ + 3H2O =可逆= Al(OH)3 + 3H+
碳酸氢钠：NaHCO3
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2楼2009-05-24 15:12:49
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wdgrzc

新虫 (小有名气)
楼上的说出了明矾的另一个功能---蓬松剂 的作用机理  与增筋剂机理无关啊。
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3楼2009-05-24 16:24:25
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gjuans071

木虫 (正式写手)
明矾的增筋机理是什么？同求！
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4楼2010-03-15 14:30:15
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mei917

铁杆木虫 (小有名气)
可能是一种重金属盐，忘记了，好像是银盐，溴化银
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5楼2010-03-15 19:09:00
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mei917

铁杆木虫 (小有名气)
补充一下，我说的是油条可能的增筋原因
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6楼2010-03-15 19:10:07
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时尚80后

木虫 (职业作家)

切家堂堂主
絮状，在水中成絮状，增筋
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http://zjan.taobao.com(枣就爱你)有机大枣，绿色无污染，好吃极了
7楼2010-04-05 14:38:57
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li2004

银虫 (正式写手)
★
mooncakexzj(金币+1, FC-EPI+1):兄弟真厉害，对这个也有研究！ 2010-04-05 17:43
所谓增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和其他保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。其功能有：
1、改进和面搅拌的耐受性；
2、增加水分吸收；
3、改进在发酵和醒发过程中的气体保留性；
4、防止在传送过程中由于受到剧烈的处理而“面团塌下”；
5、稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）。
6、还有很多其他的功能，不介绍了，自己找点相关资料看看吧。

其实所谓的增筋机理就是面粉中的蛋白质分子之间由于增筋剂（氧化剂）的加入，发生的交联反应，详细一些的话就是蛋白质分子中的半胱氨酸存在的硫氢基团，由于氧化剂的存在而发生的交联，形成-S-S-键，蛋白质分子增大，在口感上感觉是劲道。

而面粉之类加入明矾耐煮不糊汤，更多的是明矾的絮凝，成凝胶的作用。主要的反应的话应该是明矾水解成AL（OH）3，以及偏铝酸盐的存在，可以参考明矾的净水机理。当然也有可能是明矾与碳酸或小苏打之类的反应生成气体，提高的面粉中的气体保留性——这可参考增筋剂的功能。

以上都是自己看资料猜测的，不一定准确，欢迎指正。
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因为爱过所以慈悲，因为懂得所以宽容。
8楼2010-04-05 17:37:16
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afei1021

木虫 (正式写手)

酝酿中。。。。
★
bingliany(金币+1):欢迎新虫，常来精华版~ 2010-04-06 15:37
氧化剂的加入就是消除有活性的巯基，不然它会“坏事”的，不过放置久了的面粉应该问题不大吧
我觉得这不能算增筋剂，貌似是增加小苏打的发泡力的，不过这玩意不能往食品里加吧，降IQ的，嘿嘿
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9楼2010-04-06 10:17:54
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