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wdgrzc

新虫 (小有名气)

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[交流] 【求助】明矾的增筋机理是什么？已有3人参与

明矾的增筋机理是什么？做面条、粉丝时常加少量明矾，可以提高面条、粉丝的韧性和筋力，耐煮不糊汤，请问明矾为什么有这个作用，机理是什么，有什么化学反应？

[ Last edited by wdgrzc on 2009-5-23 at 16:52 ]

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1楼 2009-05-23 16:51:06

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afei1021

木虫 (正式写手)

酝酿中。。。。

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★
bingliany(金币+1):欢迎新虫，常来精华版~ 2010-04-06 15:37

氧化剂的加入就是消除有活性的巯基，不然它会“坏事”的，不过放置久了的面粉应该问题不大吧
我觉得这不能算增筋剂，貌似是增加小苏打的发泡力的，不过这玩意不能往食品里加吧，降IQ的，嘿嘿

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9楼2010-04-06 10:17:54

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seapine

金虫 (正式写手)

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★
mooncakexzj(金币+1,VIP+0):谢谢热心参与，好像与楼主要求的不符。 5-24 17:56

明矾含铝，主要起蓬松作用，其作用原理是明矾它水解时显酸性，与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，使面粉中间因充满气体而体积变大，使之蓬松酥脆。但明矾中的铝离子在人体内积累会损害健康。
明矾：KAl(SO4)2 .12H2O
水解时显酸性：Al3+ + 3H2O =可逆= Al(OH)3 + 3H+
碳酸氢钠：NaHCO3

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2楼2009-05-24 15:12:49

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