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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 化学化工区 » 精细化工 » 添加剂 » 【求助】明矾的增筋机理是什么？
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li2004

银虫 (正式写手)
★
mooncakexzj(金币+1, FC-EPI+1):兄弟真厉害，对这个也有研究！ 2010-04-05 17:43
所谓增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和其他保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。其功能有：
1、改进和面搅拌的耐受性；
2、增加水分吸收；
3、改进在发酵和醒发过程中的气体保留性；
4、防止在传送过程中由于受到剧烈的处理而“面团塌下”；
5、稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）。
6、还有很多其他的功能，不介绍了，自己找点相关资料看看吧。

其实所谓的增筋机理就是面粉中的蛋白质分子之间由于增筋剂（氧化剂）的加入，发生的交联反应，详细一些的话就是蛋白质分子中的半胱氨酸存在的硫氢基团，由于氧化剂的存在而发生的交联，形成-S-S-键，蛋白质分子增大，在口感上感觉是劲道。

而面粉之类加入明矾耐煮不糊汤，更多的是明矾的絮凝，成凝胶的作用。主要的反应的话应该是明矾水解成AL（OH）3，以及偏铝酸盐的存在，可以参考明矾的净水机理。当然也有可能是明矾与碳酸或小苏打之类的反应生成气体，提高的面粉中的气体保留性——这可参考增筋剂的功能。

以上都是自己看资料猜测的，不一定准确，欢迎指正。
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因为爱过所以慈悲，因为懂得所以宽容。
8楼2010-04-05 17:37:16
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