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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 脂质在反复加热后会产生哪些氧化产物？
汕头大学海洋科学接受调剂
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王润莲

铜虫 (小有名气)

[求助] 脂质在反复加热后会产生哪些氧化产物？ 已有4人参与

如题，脂质在反复加热后，会产生哪些氧化产物？脂质的氧化程度应采用哪些指标来衡量。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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用最初的心，做永远的事。
1楼 2015-12-11 00:29:49
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

zinfly

专家顾问 (职业作家)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 吏部侍郎 at 2015-12-11 07:42:17
TF啊，这个最大危害

你好，TF是什么的缩写？能否告知

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7楼2015-12-15 10:24:10
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吏部侍郎

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

引用回帖:
7楼: Originally posted by zinfly at 2015-12-15 10:24:10
你好，TF是什么的缩写？能否告知
...

TFA少打了个 a，反式脂肪酸。额，我也就是随便瞎说

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专注
8楼2015-12-15 12:58:40
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普通回帖

吏部侍郎

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
王润莲(99503102代发): 金币+1, 谢谢应助！ 2016-03-08 09:42:33
TF啊，这个最大危害

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专注
2楼2015-12-11 07:42:17
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hackfeng0

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
王润莲: 金币+5, ★★★很有帮助, 谢谢 2015-12-11 19:45:10
内容已删除
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保持自己，不忘因何前行
3楼2015-12-11 09:27:23
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王润莲

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 吏部侍郎 at 2015-12-11 07:42:17
TF啊，这个最大危害

谢谢你

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用最初的心，做永远的事。
4楼2015-12-11 19:44:44
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王润莲

铜虫 (小有名气)
过氧化物、氢过氧化物、醛、酮、酸等极性分子。
色泽加深  黏度增大  碘值降低  酸价升高   烟点降低  过氧化值

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用最初的心，做永远的事。
5楼2015-12-11 22:13:53
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
王润莲(99503102代发): 金币+2, 回帖很精彩，继续加油！ 2015-12-15 10:16:18
王润莲(99503102代发): 金币+2, 继续加油！ 2016-03-08 09:43:07
我在做这方面的工作，东西比较多，比较杂。主要是一些氧化产物，水解产物，聚合产物以及和食品中物质结合生成的其他产物，还有易挥发的小分子。
有很多文章介绍这方面的，给你推荐一个中国农大老师2012年的一个综述，写的很详细
http://pan.baidu.com/s/1mgYA4GC
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6楼2015-12-12 13:37:39
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zinfly

专家顾问 (职业作家)
引用回帖:
8楼: Originally posted by 吏部侍郎 at 2015-12-15 12:58:40
TFA少打了个 a，反式脂肪酸。额，我也就是随便瞎说
...

哦，多谢。

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9楼2015-12-15 13:00:41
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王润莲

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by hackfeng0 at 2015-12-11 09:27:23
油脂高温反复加热容易产生，二聚体、三聚体，以及丙烯酰胺；还有氢过氧化物。用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价（AV）法、过氧化值（POV）法和硫代巴比妥酸（TBA）法等。

嗯嗯谢谢你的答案

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用最初的心，做永远的事。
10楼2015-12-15 23:24:18
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