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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 脂质在反复加热后会产生哪些氧化产物？
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王润莲

铜虫 (小有名气)

[求助] 脂质在反复加热后会产生哪些氧化产物？ 已有4人参与

如题，脂质在反复加热后，会产生哪些氧化产物？脂质的氧化程度应采用哪些指标来衡量。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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用最初的心，做永远的事。
1楼 2015-12-11 00:29:49
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王润莲

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by hackfeng0 at 2015-12-11 09:27:23
油脂高温反复加热容易产生，二聚体、三聚体，以及丙烯酰胺；还有氢过氧化物。用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价（AV）法、过氧化值（POV）法和硫代巴比妥酸（TBA）法等。

嗯嗯谢谢你的答案

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用最初的心，做永远的事。
10楼2015-12-15 23:24:18
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吏部侍郎

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
王润莲(99503102代发): 金币+1, 谢谢应助！ 2016-03-08 09:42:33
TF啊，这个最大危害

发自小木虫Android客户端
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专注
2楼2015-12-11 07:42:17
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王润莲

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 吏部侍郎 at 2015-12-11 07:42:17
TF啊，这个最大危害

谢谢你

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用最初的心，做永远的事。
4楼2015-12-11 19:44:44
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王润莲

铜虫 (小有名气)
过氧化物、氢过氧化物、醛、酮、酸等极性分子。
色泽加深  黏度增大  碘值降低  酸价升高   烟点降低  过氧化值

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用最初的心，做永远的事。
5楼2015-12-11 22:13:53
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