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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 淀粉RVA曲线
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angelHJ

金虫 (小有名气)

[求助] 淀粉RVA曲线 已有1人参与

这是我测得两种淀粉的RVA曲线所得的值，求帮忙分析一下这两种淀粉在性质上的区别。顺便问一下：峰值粘度、最小粘度、崩解值、最终粘度、回值分别反应了淀粉的什么特性。

淀粉RVA曲线
淀粉RVA.jpg
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Believe
1楼 2014-04-09 15:53:09
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
信息较为单一了，不知道你这个是两种淀粉还是一个淀粉不同变性的，还是其他的情况。
初步看，1的分支结构多些，（这个分支结构包括了变性反应程度，或者支链淀粉含量）所以峰值粘度高。
2较稳定，所以崩解值低些
回值差不多，又说明两种淀粉分子重排的难易程度相似，也可以说回生性能相似
反应的特性都在上面了，另外，糊化温度就是糊化温度。
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angelHJ
充实的活着！
2楼2014-04-10 12:45:35
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angelHJ

金虫 (小有名气)
送红花一朵
引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2014-04-10 12:45:35
信息较为单一了，不知道你这个是两种淀粉还是一个淀粉不同变性的，还是其他的情况。
初步看，1的分支结构多些，（这个分支结构包括了变性反应程度，或者支链淀粉含量）所以峰值粘度高。
2较稳定，所以崩解值低些
...

淀粉1是原马铃薯淀粉，淀粉2是经过不知道什么干燥手段处理之后的超干淀粉，水分维持在8%左右。麻烦再给分析分析，为什么两者峰值粘度差挺多
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Believe
3楼2014-04-17 09:16:47
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Grace冰冰

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2014-04-10 12:45:35
信息较为单一了，不知道你这个是两种淀粉还是一个淀粉不同变性的，还是其他的情况。
初步看，1的分支结构多些，（这个分支结构包括了变性反应程度，或者支链淀粉含量）所以峰值粘度高。
2较稳定，所以崩解值低些
...

那请问最终粘度反映了什么特性啊
赞一下 回复此楼
未来，在等着我
4楼2014-06-17 16:37:21
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lovibond

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【答案】应助回帖

引用回帖:
4楼: Originally posted by Grace冰冰 at 2014-06-17 16:37:21
那请问最终粘度反映了什么特性啊...

最终粘度反应的就是这个淀粉糊放冷的一个粘度趋势。
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充实的活着！
5楼2014-06-17 16:49:33
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考研kid

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2014-04-10 12:45:35
信息较为单一了，不知道你这个是两种淀粉还是一个淀粉不同变性的，还是其他的情况。
初步看，1的分支结构多些，（这个分支结构包括了变性反应程度，或者支链淀粉含量）所以峰值粘度高。
2较稳定，所以崩解值低些
...

回值越大越容易回生？
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6楼2017-12-01 17:30:01
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litong200933

木虫 (小有名气)
从表中看主要的区别在峰值粘度和崩解值。淀粉1的峰值粘度较大，说明淀粉融胀能力强，也有可能颗粒比较大；崩解值较大说明容易剪切变稀。原因不是唯一的，得具体情况分析。

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凡事预则立，不预则废。
7楼2017-12-04 10:40:21
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