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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 饼干为啥加得是玉米淀粉？
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本帖产生 1 个 食品EPI ，点击这里进行查看

zct520135

金虫 (小有名气)

[求助] 饼干为啥加得是玉米淀粉？

饼干为啥加得是玉米淀粉？可以加其他的不
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1楼 2013-09-01 21:26:56
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回帖置顶 ( 共有1个 )

lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
zct520135: 金币+1, ★★★★★最佳答案 2013-09-03 21:12:37
zybpxy: 金币+3, 食品EPI+1, 发给EPI 2013-09-04 08:48:49
我不知道楼主所说的饼干是韧性饼干，酥性饼干，还是苏打饼干。
初步分析，玉米淀粉用在饼干里，有这么几个优点：
第一、玉米淀粉支链淀粉含量低，因此粘度较低，所以吃到嘴里粘牙的感觉会相对其他淀粉弱，并且支链淀粉含量低，可以增加酥脆的口感，易于咬断，如果换用其他淀粉，支链淀粉含量高，由于粘性较强，因此更韧，吃到嘴里粘牙的感觉比较强，这个要看楼主做什么饼干。
第二、冲淡了面筋，也是增加了酥脆的口感，易于咬断。
第三、玉米淀粉价格低，相对于其他淀粉，目前玉米淀粉价格最低。
楼主是不是要做课题，要做创新点，楼主如果替换，需要根据自己的饼干种类来考虑，或者考虑变性淀粉。
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充实的活着！
9楼2013-09-03 12:24:58
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普通回帖

luxuzhi

银虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
zct520135: 金币+1, ★有帮助 2013-09-02 17:39:14
膨化性好，降低面粉筋度，成品更酥松。
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2楼2013-09-01 22:36:21
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luxuzhi

银虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
zct520135: 金币+1, ★有帮助 2013-09-02 17:39:23
饼干是降低面粉筋度的，看你是做什么样式的饼干了。很多饼干是不需要放淀粉的，假如你有低筋粉的话。。如果要放，没有玉米的，用土豆的也可以
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3楼2013-09-01 22:37:54
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zct520135

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by luxuzhi at 2013-09-01 22:36:21
膨化性好，降低面粉筋度，成品更酥松。

降低面筋我知道，就是问一下可以用其他的不
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4楼2013-09-02 17:39:00
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zct520135

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by luxuzhi at 2013-09-01 22:37:54
饼干是降低面粉筋度的，看你是做什么样式的饼干了。很多饼干是不需要放淀粉的，假如你有低筋粉的话。。如果要放，没有玉米的，用土豆的也可以

是工业生产，是不是玉米的广泛些，
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5楼2013-09-02 17:39:57
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yanyan120

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
外行，不明白。不过感觉玉米淀粉会比较有营养。。。
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共勉共勉。
6楼2013-09-02 19:55:01
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
zct520135: 金币+1, ★有帮助, 谢谢，我也是这样想的 2013-09-02 22:40:42
有点答非所问了，呵呵，饼干的国家标准中，只有威化饼干和煎饼可以加淀粉的，个人认为玉米淀粉价格低有优势，可以降低面筋度，

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
7楼2013-09-02 21:05:01
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王者雪山

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币+1, 鼓励新虫发帖 2013-09-03 12:25:15
只要加工配方比例调整的合适，可以根据需要加各类淀粉。
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8楼2013-09-03 10:15:39
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小试_牛刀

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
zct520135: 金币+1 2013-09-03 21:13:01
玉米淀粉在工业上广泛使用，一方面是由于它性能还可以，另一方面是由于价格比较低廉，适合做中低档产品。如果不考虑成本因素，可以考虑选择适当的变性淀粉。
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相信自己！
10楼2013-09-03 17:20:47
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