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zct520135金虫 (小有名气)
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饼干为啥加得是玉米淀粉？
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lovibond
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小木虫美食家
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zct520135: 金币+1, ★★★★★最佳答案 2013-09-03 21:12:37
zybpxy: 金币+3, 食品EPI+1, 发给EPI 2013-09-04 08:48:49
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zct520135: 金币+1, ★★★★★最佳答案 2013-09-03 21:12:37
zybpxy: 金币+3, 食品EPI+1, 发给EPI 2013-09-04 08:48:49
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我不知道楼主所说的饼干是韧性饼干，酥性饼干，还是苏打饼干。 初步分析，玉米淀粉用在饼干里，有这么几个优点： 第一、玉米淀粉支链淀粉含量低，因此粘度较低，所以吃到嘴里粘牙的感觉会相对其他淀粉弱，并且支链淀粉含量低，可以增加酥脆的口感，易于咬断，如果换用其他淀粉，支链淀粉含量高，由于粘性较强，因此更韧，吃到嘴里粘牙的感觉比较强，这个要看楼主做什么饼干。 第二、冲淡了面筋，也是增加了酥脆的口感，易于咬断。 第三、玉米淀粉价格低，相对于其他淀粉，目前玉米淀粉价格最低。 楼主是不是要做课题，要做创新点，楼主如果替换，需要根据自己的饼干种类来考虑，或者考虑变性淀粉。 |
9楼2013-09-03 12:24:58
luxuzhi
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2楼2013-09-01 22:36:21
luxuzhi
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3楼2013-09-01 22:37:54
zct520135
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