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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » O/W体系的营养乳 稳定性
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dtyue

金虫 (小有名气)

[交流] O/W体系的营养乳 稳定性 已有2人参与

目前在做一个O/W体系的营养乳。有蛋白质、油，现在体系不稳定，上面有白色的析出。
请问这是油析出了吗？
目前用的乳化剂是SSL、DMG。
请问怎么改进呢？
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1楼 2012-08-28 09:10:19
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
建议详细配料和方法加以介绍
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even
2楼2012-08-28 15:53:35
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dtyue

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 泡泡茶 at 2012-08-28 15:53:35
建议详细配料和方法加以介绍

想请教脂肪上浮、油析出的现象是什么？
我的体系很复杂，有蛋白、油、碳水化合物、维生素和矿物质。
方法：先剪切，后均质。
40度加速5天发现液面有白色乳状出现。
请教分析有几种原因？？
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3楼2012-08-28 16:37:00
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dtyue

金虫 (小有名气)
先自己顶一下，寻经验高手请教。
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4楼2012-08-28 16:39:13
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长
★ ★ ★
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hsd3521: 金币+2, 感谢专家指点，欢迎常来 2012-08-29 20:01:28
比如说你用的脂肪是什么脂肪？
乳脂肪的话会在顶层聚集厚厚的一层，但不是白色
影响脂肪上浮的因素很多，均质压力是很关键的
蛋白质的成分也有关系
调配的顺序也有关
比如鲜奶生产UHT奶时，在加热之前有一个90℃30s的加热
这个也有关系，虽然说这个是蛋白质稳定的
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even
5楼2012-08-28 17:25:35
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dtyue

金虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 泡泡茶 at 2012-08-28 17:25:35
比如说你用的脂肪是什么脂肪？
乳脂肪的话会在顶层聚集厚厚的一层，但不是白色
影响脂肪上浮的因素很多，均质压力是很关键的
蛋白质的成分也有关系
调配的顺序也有关
比如鲜奶生产UHT奶时，在加热之前有一个90 ...

脂肪是菜籽油、MCT；蛋白质：酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白。
我看百度脂肪上浮的现象描述为白色似泡沫的浮状物。
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6楼2012-08-29 09:47:00
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leelywhu

金虫 (小有名气)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
hsd3521: 金币+1, 感谢指点，欢迎常来 2012-09-02 08:45:59
hsd3521: 回帖置顶 2012-09-02 08:46:02
以蛋白质为稳定剂的乳液在某种程度上来讲是不太稳定，它对环境因素要求比较高，
比如体系离子强度，温度，pH都有影响。你的乳液体系应该是不稳定 分层了。
牛奶在热天放置一段时间 也会这样子的。
因为你的体系比较复杂，你可以先考虑上面三个因素。祝顺利！
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7楼2012-08-31 19:43:20
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