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【求助】胶体在食品中的应用有哪些？ 已有5人参与
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| 胶体在食品中的应用有哪些？谢谢专家回答！ |
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柳飞绵
木虫 (著名写手)
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- 专业: 食品科学基础
2楼2010-06-16 16:14:25
3楼2010-06-16 16:30:40
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小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
柳飞绵(金币+1):感谢回帖交流 2010-06-27 20:16:18
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在食品工业中，亚麻籽胶作为膳食纤维，具有营养作用，在降低糖尿病和冠状动脉心脏病的发病率，防止结肠癌和直肠癌，减少肥胖病的发生率方面，起到一定作用，可以制作营养保健食品。亚麻籽胶作为乳化剂，用于巧克力奶中。其109/L的稀溶液即具有良好的起泡性和流体特性，在乳状液中添加0.5%~1.5%的亚麻籽胶即刻取得良好的稳定和增稠效果。对W/O乳状液，亚麻籽胶的乳化功能比吐温80、阿拉伯胶、黄蔷胶效果好。由于亚麻籽胶与蛋白质的结合具有良好的吸油性、起泡性、乳化性和乳化稳定性，在罐藏鱼子酱中具有更好的乳化稳定功能;在冰淇淋中，能较好的改善冰淇淋浆料的粘度，充分乳化油脂，从而使冰淇淋口感细腻，同时提高了产品的抗融性及成品率;可以减少肉的烹调损失，降低烹调的硬度及风味损失;亚麻籽胶在低浓度(0.7‰~1‰)时就可以使肉肠消除淀粉感，且增强肉肠的咀嚼感，冷冻不出水，尤其与卡拉胶、魔芋胶、大豆蛋白等可以产生较好的复配效果，使肉肠具有优良弹性，挺立的切片，强烈的咀嚼感;添加到Shoyu和teriyaki酱中，使产品具有较好的持水能力、透明度、抗老化活性。在焙烤食品中，用含胶亚麻蛋白质取代鸡蛋和蛋清。低含量的亚麻籽胶在脂类和香气成分的微胶囊化、糖果的糖衣生产及无需增加体系的粘度，而需增加纤维含量的配方中应用极为有利。亚麻籽胶在果汁中也具有广泛的应用。 在食品中，越来越多的植物胶体用于低热量食品的生产。植物胶体在其中的使用，既可减少高能原料如脂肪、糖等用量，同时也可增进口感与质构，降低因这些原料的减少对产品口感的影响。作为大分子多糖，亲水植物胶体不易被人体消化吸收，不参与人体的代谢，是可溶性膳食纤维的良好来源;作为优良的功能性配料，在食品中亲水植物胶体在低使用量下就可以表现较为明显的效果。 |
4楼2010-06-17 08:33:57
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