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kun616木虫 (正式写手)
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[求助]
香肠成品在一段放置时间后 颜色会变浅退去，请教各位大侠
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我们实验室生产的香肠产品，在刚完成时颜色很好看，但贮存一段时间后，颜色会变浅，如果加热的话又会恢复，开始的颜色，不知道什么原因，请教各位虫友。 [ 来自科研家族 快乐家族 ] |
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jia2010-04
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2楼2012-08-08 15:19:48
弄神弄鬼l
木虫 (职业作家)
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【答案】应助回帖
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这是一种典型的香肠变色现象 香肠切面色泽发黄, 要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的。 如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，属正常现象。 这种缓慢的褪色是由粉红色的NO—肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。 另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。 还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。这有以下两个原因： ①原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好； ②肉馅的pH值过高，亚硝酸不能分解产生NO, 也就不会产生红色的NO—肌红蛋白。 |
3楼2012-08-08 15:31:02
xdz1978
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