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kun616

木虫 (正式写手)

应助: 4 (幼儿园)
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虫号: 726475
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性别: GG
专业: 食品加工技术

[求助] 香肠成品在一段放置时间后颜色会变浅退去，请教各位大侠

我们实验室生产的香肠产品，在刚完成时颜色很好看，但贮存一段时间后，颜色会变浅，如果加热的话又会恢复，开始的颜色，不知道什么原因，请教各位虫友。

[ 来自科研家族快乐家族 ]

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1楼2012-08-06 09:34:15

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弄神弄鬼l

木虫 (职业作家)

应助: 54 (初中生)
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【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
kun616: 金币+1, ★★★★★最佳答案 2012-08-09 09:45:31
hsd3521: 金币+1, 鼓励新虫交流，欢迎常来，谢谢 2012-08-09 18:10:45

这是一种典型的香肠变色现象
香肠切面色泽发黄, 要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的。
如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，属正常现象。
这种缓慢的褪色是由粉红色的NO—肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。
另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。
还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。这有以下两个原因：
①原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；
②肉馅的pH值过高，亚硝酸不能分解产生NO, 也就不会产生红色的NO—肌红蛋白。