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tian85320

金虫 (初入文坛)

[求助] 脂肪含量对干酪硬度的影响

求助各位,随着干酪中脂肪含量的增加,干酪硬度是增加还是减少,谁能指点一下,谢谢!
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
tian85320: 金币+5, 有帮助 2012-03-31 13:21:36
随着干酪中脂肪含量的增加,干酪硬度是增加还是减少,单纯说脂肪含量一般会使干酪硬度下降,但是也不能忽略其他影响因素。
2楼2012-03-30 21:30:50
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tian85320

金虫 (初入文坛)

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2?: Originally posted by ??????2005 at 2012-03-30 21:30:50:
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我???的是奶油奶酪,脂肪?????比较高,并且水分???????脂肪?????增加而??少,综???分??的??,硬度应该是怎样???化的?希望能帮我具体分??一下,最好有文献链接,谢谢
3楼2012-03-31 13:29:46
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

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3?: Originally posted by tian85320 at 2012-03-31 13:29:46:
我???的是奶油奶酪,脂肪?????比较高,并且水分???????脂肪?????增加而??少,综???分??的??,硬度应该是怎样???化的?希望能帮我具体分??一下,最? ...

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4楼2012-03-31 22:44:46
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tian85320

金虫 (初入文坛)

引用回帖:
4楼: Originally posted by 留级生2005 at 2012-03-31 22:44:46:
字乱码,不知道你的意思。

不好意思,好像是电脑出问题了,我做的是奶油干酪,脂肪含量比较多,随着脂肪含量的增多水分含量下降,有没有可能即使脂肪含量增多了,但是水分含量下降而使干酪的硬度变大,能帮我分析一下吗?最好有相关的文献,非常感谢!
5楼2012-03-31 23:47:34
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
tian85320: 金币+15, ★★★很有帮助 2012-04-01 13:13:13
明白了,这样,你所说的问题与蛋白质凝胶性质有关,参考食品化学相关资料即可,具体说,蛋白质凝胶中水分含量减少导致蛋白质凝聚会增加硬度的,可以添加盐类增大蛋白质所带电荷数量,增加持水量,可以保持口感软嫩(常用保水剂有磷酸盐),你可以通过实践试试。我所说的基本上是原理。
6楼2012-04-01 00:23:35
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tian85320

金虫 (初入文坛)

引用回帖:
6楼: Originally posted by 留级生2005 at 2012-04-01 00:23:35:
明白了,这样,你所说的问题与蛋白质凝胶性质有关,参考食品化学相关资料即可,具体说,蛋白质凝胶中水分含量减少导致蛋白质凝聚会增加硬度的,可以添加盐类增大蛋白质所带电荷数量,增加持水量,可以保持口感软嫩 ...

非常感谢
7楼2012-04-01 13:13:28
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lihaowto

金虫 (著名写手)

水分与钙离子的含量也不能忽略啊
天行健,君子以自强不息
8楼2012-04-20 14:51:42
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gengpinggirl

新虫 (初入文坛)

也跟压榨的时间的强度有很大的关系
9楼2012-09-13 09:44:28
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