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tian85320

金虫 (初入文坛)

[求助] 脂肪含量对干酪硬度的影响

求助各位,随着干酪中脂肪含量的增加,干酪硬度是增加还是减少,谁能指点一下,谢谢!
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
tian85320: 金币+15, ★★★很有帮助 2012-04-01 13:13:13
明白了,这样,你所说的问题与蛋白质凝胶性质有关,参考食品化学相关资料即可,具体说,蛋白质凝胶中水分含量减少导致蛋白质凝聚会增加硬度的,可以添加盐类增大蛋白质所带电荷数量,增加持水量,可以保持口感软嫩(常用保水剂有磷酸盐),你可以通过实践试试。我所说的基本上是原理。
6楼2012-04-01 00:23:35
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
tian85320: 金币+5, 有帮助 2012-03-31 13:21:36
随着干酪中脂肪含量的增加,干酪硬度是增加还是减少,单纯说脂肪含量一般会使干酪硬度下降,但是也不能忽略其他影响因素。
2楼2012-03-30 21:30:50
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tian85320

金虫 (初入文坛)

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2?: Originally posted by ??????2005 at 2012-03-30 21:30:50:
????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

我???的是奶油奶酪,脂肪?????比较高,并且水分???????脂肪?????增加而??少,综???分??的??,硬度应该是怎样???化的?希望能帮我具体分??一下,最好有文献链接,谢谢
3楼2012-03-31 13:29:46
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留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

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3?: Originally posted by tian85320 at 2012-03-31 13:29:46:
我???的是奶油奶酪,脂肪?????比较高,并且水分???????脂肪?????增加而??少,综???分??的??,硬度应该是怎样???化的?希望能帮我具体分??一下,最? ...

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4楼2012-03-31 22:44:46
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