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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 求助，婴幼儿配方乳中美拉德反应的控制
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曹婉秀

新虫 (小有名气)

[求助] 求助，婴幼儿配方乳中美拉德反应的控制

在实验室条件的话是不是没有办法研究加工工艺方面的措施？想来只有靠添加剂来控制了。希望能有高人指点迷津，需要添加什么东西来抑制美拉德反应呢？不胜感激。
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1楼 2012-03-14 20:12:46
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 金币+3, 食品EPI+1, 鼓励应助交流 2012-03-26 08:34:23
曹婉秀: 金币+10, ★★★★★最佳答案 2012-08-24 09:37:32
为什么要控制美拉德反应啊？即使婴儿配方乳制品也一般不会发生美拉德反应啊
配方奶粉有两种加工方法1）干法，干混，产生均匀度问题，不会产生美拉德反应现象的；2）湿法，不用还原糖，加热时间又很短也不会产生严重的美拉德反应；
因为我不理解你为什么要控制美拉德反应
我觉得要具体问题具体分析
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even
9楼2012-03-25 15:36:55
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)
★
小木虫(金币+0.5): 给个红包，谢谢回帖
sweety: 回帖置顶 2012-03-15 18:40:52
可以先通过工艺参数来控制，毕竟婴幼儿食品是比较严格控制，最好不要添加其他的一些非必需成分。
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luke
2楼2012-03-14 21:55:45
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healthyamy

铜虫 (初入文坛)
pH、温度，水分活度，金属离子，底物等等都是影响因素。从这些因素去控制
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只要人不吃草，食品科学少不了
3楼2012-03-14 23:13:49
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★ ★ ★
小木虫(金币+0.5): 给个红包，谢谢回帖
sweety: 回帖置顶 2012-03-15 18:40:57
sweety: 金币+3, 感谢专家应助 2012-03-15 18:41:14
奶粉加工和储藏过程中都有可能出现褐变现象。只有知道影响奶粉中美拉德反应的因素，才能采取针对性措施。影响因素一般包括底物（如糖的种类，糖的添加量）、水分活度、温度（加工和储藏温度都有影响）、金属离子、空气。
    如果有喷雾干燥设备，可以研究加工工艺对奶粉色泽的影响。
    婴儿配方奶粉中使用添加剂一定要慎重，最好通过改善工艺条件和储藏方式延缓美拉德反应的发生。
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4楼2012-03-14 23:23:02
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