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求助，婴幼儿配方乳中美拉德反应的控制
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| 在实验室条件的话是不是没有办法研究加工工艺方面的措施？想来只有靠添加剂来控制了。希望能有高人指点迷津，需要添加什么东西来抑制美拉德反应呢？不胜感激。 |
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8楼2012-03-25 13:12:47
【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
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这么多人都在这说控制还原糖啊 温度啊 pH值啦 空气啦 其实真正做婴幼儿配方奶粉或者其他婴幼儿配方食品的时候， 1）就说还原糖吧，没有人会用的，因为他的每一种糖不能乱用的，比如乳糖也不是说加多少就加多少；可能会用到FOS和GOS，量很少，但是这也不是还原糖啊；除非出现很大失误或者对这些东西完全是门外汉； 2）温度，贮藏温度是没法控制的，这个就不考虑了，加工温度干法生产也不考虑，湿法的话就是杀菌浓缩、喷雾干燥，杀菌的时间很短几秒，之后是真空浓缩温度很低，这些都不可能发生严重的美拉德反应；喷雾干燥如果大家熟悉的话也不会怀疑； 3）ph值，这个与配方无关，一般是中性，没有人会弄一个酸性的喷雾吧，如果是这个问题的话，那要重新设定配方和工艺； 4）湿度：若是液态的，不考虑，若是干粉，奶粉一般湿度是3-5%，这是法律规定，合格的话不会出现严重的美拉德反应； 5）空气：婴幼儿奶粉一般是抽空包装或充氮包装，工艺没问题，也不会产生问题； 我以前做过出现这种反应的是加入一些果蔬汁，但那不是婴幼儿食品，楼主这个还是需要说清楚才能分析 |
10楼2012-03-26 09:20:27
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