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酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？分析其原因
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酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？分析其原因 请详细分析，非诚勿扰！谢谢 |
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留级生2005
铁杆木虫 (著名写手)
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2楼2012-02-14 21:26:32
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| 按照pH4.5分为酸性食品和低酸性食品，普通食品的pH一般都小于7，关于杀菌温度的选择不仅仅是根据食品的酸性，选择的也不仅仅是杀菌的温度，还有杀菌时间，食品初温等因素，不同食品都对应一个完整的杀菌规程.而且不同酸性食品根据杀菌是所选对象菌的不同，杀菌规程也不尽相同，一般的对象菌如肉毒梭状芽胞杆菌、嗜热芽孢杆菌等。 |
3楼2012-02-15 10:18:25
luojiang_925
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4楼2012-02-15 13:49:50
linquancheng
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locy(金币+4): ★★★很有帮助 2012-02-16 08:46:31
| 食品分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类。这是根据肉毒所装芽孢杆菌的生长习性来决定的。肉毒所装芽孢杆菌是嗜温厌氧性细菌。试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长，在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，因此pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。低酸性食品pH≤4.6，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长，而其他微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因此不需要高强度的热处理杀菌（一般像啤酒等液体饮料用巴氏杀菌就可以了，果蔬可以热烫等），而低酸性食品需要高温杀菌（一般是121℃，15-20Min,随具体杀菌物质决定）。 |
5楼2012-02-15 18:57:07
6楼2012-02-16 08:48:33
