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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？分析其原因
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locy

木虫 (正式写手)

[求助] 酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？分析其原因

酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？分析其原因
请详细分析，非诚勿扰！谢谢
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1楼 2012-02-14 20:48:56
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回帖置顶 ( 共有3个 )

留级生2005

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
locy(金币+10): ★★★很有帮助 如果没别的 剩下10金币都给你 2012-02-15 08:25:18
sweety: 回帖置顶 2012-02-15 19:09:09
按照PH=4.5把食品分为酸性食品或高酸性食品，非酸性食品比较少见，食品大多PH<7，由于腐败微生物酶系在PH=5.5左右时，会受到抑制，而大多数酶蛋白等电点在4.5附近，因而在杀菌工艺技术上，就有所不同，一般PH4.5以下的食品常用常压杀菌，或巴氏杀菌，PH4.5以上的用常压杀菌或高压杀菌
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2楼2012-02-14 21:26:32
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liqianjin21

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
locy(金币+5): ★★★很有帮助 抱歉，只能给这么多了。谢谢 2012-02-15 11:23:48
sweety(金币+3): 鼓励新虫应助 2012-02-15 19:09:34
sweety: 回帖置顶 2012-02-15 19:09:36
按照pH4.5分为酸性食品和低酸性食品，普通食品的pH一般都小于7，关于杀菌温度的选择不仅仅是根据食品的酸性，选择的也不仅仅是杀菌的温度，还有杀菌时间，食品初温等因素，不同食品都对应一个完整的杀菌规程.而且不同酸性食品根据杀菌是所选对象菌的不同，杀菌规程也不尽相同，一般的对象菌如肉毒梭状芽胞杆菌、嗜热芽孢杆菌等。
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3楼2012-02-15 10:18:25
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linquancheng

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
sweety(金币+3): 鼓励新虫应助 2012-02-15 19:09:53
sweety: 回帖置顶 2012-02-15 19:09:54
locy(金币+4): ★★★很有帮助 2012-02-16 08:46:31
食品分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类。这是根据肉毒所装芽孢杆菌的生长习性来决定的。肉毒所装芽孢杆菌是嗜温厌氧性细菌。试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长，在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，因此pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。低酸性食品pH≤4.6，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长，而其他微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因此不需要高强度的热处理杀菌（一般像啤酒等液体饮料用巴氏杀菌就可以了，果蔬可以热烫等），而低酸性食品需要高温杀菌（一般是121℃，15-20Min,随具体杀菌物质决定）。
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5楼2012-02-15 18:57:07
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普通回帖

luojiang_925

金虫 (正式写手)

大漠毒狼

【答案】应助回帖

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locy(金币+1): ★有帮助 2012-02-16 08:46:23
一般的商啊业杀菌就够了，你还要根据食品原料的性质不同而有所差异
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更无柳絮因风起，唯有葵花向日倾
4楼2012-02-15 13:49:50
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locy

木虫 (正式写手)
pH4.6还是4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线呢？
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6楼2012-02-16 08:48:33
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