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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】酸性乳饮料？
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子时

至尊木虫 (著名写手)

[交流] 【求助】酸性乳饮料？ 已有3人参与

我现在正在做大豆花生酸奶饮料的稳定性，单一稳定剂CMC梯度增大，前三个样均出现上下分层，上层为白色黏糊状，下层为微黄色清夜。后两个样，为均匀液体。测他们的离心沉降率，前三个数值相当大，后两个比较的接近相对小些。重复两次结果差不多。？？？？？这是为什么？为什么这么分层？数据也很是奇怪，可能是为什么呢？

把金币散掉。

[ Last edited by 子时 on 2011-1-17 at 07:59 ]
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1楼 2010-05-13 22:38:54
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mastersjj

金虫 (小有名气)
子时(金币+2):Thanks,我用的发酵base，酸度不是特别的准确，之后再调的4.2。 2010-05-14 22:47:16
我想问一下，您做的酸性乳饮料，是调酸乳（柠檬酸调酸）还是用发酵base制作的呢？
在调酸乳饮料中，单体CMC的加入，是为了保护乳中酪蛋白，防止乳中酪蛋白在酸性条件下变性，CMC可以有效地吸附到酪蛋白表面，主要通过空间位阻效应使乳中酪蛋白稳定。
再有您在饮料中添加了大豆、花生，即使您均质过，但粒径也是较大的，仅仅靠单体CMC，不能起到很好的稳定效果，建议加入与结冷胶、黄原胶（这2种亲水胶体主要起悬浮粒子作用）复配后，稳定效果会好些。
我想你前三个梯度，CMC浓度应该不会很高，后2个梯度没有出现分层，我认为应该是CMC浓度较高，很黏稠，足以悬浮较大的粒子，正是因为这样，所以你测得的离心沉淀率很低。企业常用的离心条件4000rpm，20min。希望会对你有所帮助！
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2楼2010-05-14 09:15:04
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子时

至尊木虫 (著名写手)
引用回帖:
Originally posted by mastersjj at 2010-05-14 09:15:04:
我想问一下，您做的酸性乳饮料，是调酸乳（柠檬酸调酸）还是用发酵base制作的呢？
在调酸乳饮料中，单体CMC的加入，是为了保护乳中酪蛋白，防止乳中酪蛋白在酸性条件下变性，CMC可以有效地吸附到酪蛋白表面，主要 ...

我用的复配是CMC、单甘脂和蔗糖酯如何？最初时选用的CMC、黄原胶、单甘脂和蔗糖酯，在做单因素是排除了黄原胶了，因为梯度的离心沉降率都很大。
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沙子握得越紧流失的越快，适度的去看待身边的点点滴滴。
3楼2010-05-14 22:57:33
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mastersjj

金虫 (小有名气)
单甘脂和蔗糖酯是常用的乳化剂，建议胶体这一块可以考虑低黏CMC与果胶复配。
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4楼2010-05-15 08:03:37
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0o618o0

铁虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
我也做呢 发酵乳饮料 CMC效果还行 其他的稳定剂用上和你说的一模一样 不知道 为什么
你的CMC  加的 大概多少啊？？
你是 发酵后再调配饮料么
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5楼2012-04-24 17:40:27
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