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子时至尊木虫 (著名写手)
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[交流]
【求助】酸性乳饮料？ 已有3人参与
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我现在正在做大豆花生酸奶饮料的稳定性，单一稳定剂CMC梯度增大，前三个样均出现上下分层，上层为白色黏糊状，下层为微黄色清夜。后两个样，为均匀液体。测他们的离心沉降率，前三个数值相当大，后两个比较的接近相对小些。重复两次结果差不多。？？？？？这是为什么？为什么这么分层？数据也很是奇怪，可能是为什么呢？ 把金币散掉。 [ Last edited by 子时 on 2011-1-17 at 07:59 ] |
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 Food Stabilizers |
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子时
至尊木虫 (著名写手)
- 食品EPI: 1
- 应助: 14 (小学生)
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- 帖子: 1897
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- 注册: 2009-02-27
- 性别: GG
- 专业: 食品科学
3楼2010-05-14 22:57:33
子时(金币+2):Thanks,我用的发酵base，酸度不是特别的准确，之后再调的4.2。 2010-05-14 22:47:16
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我想问一下，您做的酸性乳饮料，是调酸乳（柠檬酸调酸）还是用发酵base制作的呢？ 在调酸乳饮料中，单体CMC的加入，是为了保护乳中酪蛋白，防止乳中酪蛋白在酸性条件下变性，CMC可以有效地吸附到酪蛋白表面，主要通过空间位阻效应使乳中酪蛋白稳定。 再有您在饮料中添加了大豆、花生，即使您均质过，但粒径也是较大的，仅仅靠单体CMC，不能起到很好的稳定效果，建议加入与结冷胶、黄原胶（这2种亲水胶体主要起悬浮粒子作用）复配后，稳定效果会好些。 我想你前三个梯度，CMC浓度应该不会很高，后2个梯度没有出现分层，我认为应该是CMC浓度较高，很黏稠，足以悬浮较大的粒子，正是因为这样，所以你测得的离心沉淀率很低。企业常用的离心条件4000rpm，20min。希望会对你有所帮助！ |
2楼2010-05-14 09:15:04
4楼2010-05-15 08:03:37
5楼2012-04-24 17:40:27
