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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 酵母是如何利用淀粉的？
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wnanfeng

至尊木虫 (小有名气)

[求助] 酵母是如何利用淀粉的？

最近在看一些文献，说酵母基本不能利用淀粉，只能利用单糖或二糖，不能利用多糖（淀粉），我就有一个疑问了，如果酵母不能利用淀粉，那么在制作馒头、面包时，采用的酵母是利用什么作为碳源进行产气的呢?馒头的制作过程中是没有加糖的，面包会有好解释一些，谢谢！
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1楼 2011-08-31 14:30:59
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ganchao1776

至尊木虫 (职业作家)
★
树树8013(金币+1): 谢谢解答，欢迎常来食品板块。 2011-09-01 11:08:38
淀粉里本身会有极微量的植物沉粉酶，加小苏打面团pH会偏碱，淀粉会自水解出一些单糖出来，另外，一些霉菌是可以分泌淀粉酶的，以上只是我的猜测
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2楼2011-08-31 23:35:48
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wlw1002

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

wnanfeng(金币+1): 2011-09-01 09:16:19
wnanfeng(金币+1): 2011-09-09 14:03:24
馒头的原料主要是面粉，面粉里含有少量葡萄糖、麦芽糖等酵母可利用的糖。
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3楼2011-09-01 07:48:56
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丰之第

铜虫 (正式写手)
现在商业的酵母是可以产淀粉酶的（如安琪）
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4楼2011-11-09 09:51:44
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