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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 果蔬的褐变度的依据
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3sgentlman

金虫 (小有名气)

[求助] 果蔬的褐变度的依据

本人最近在做蘑菇的实验，见有些文献上在对比褐变时用到褐变度这个词，是不是各种果蔬都可以用褐变度来检验其褐变程度啊？褐变度的测定的依据是什么啊？为什么加入一些缓冲液就可以了？420nm测定的吸光值是测定什么成分的吸光程度？甚为不明！看了一些文献，就是大概说一下步骤，没有详说，请各位大侠解惑！
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路是大家共同开发的！
1楼 2011-05-04 08:44:21
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无敌将军

金虫 (正式写手)
我也有同样的问题 呵呵  这下好了……
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4楼2011-05-23 20:36:25
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查看全部 7 个回答

小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事

【答案】应助回帖

★
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-05-04 13:44:21
3sgentlman(金币+3): 谢谢……是不是所有果蔬都可以用这个指标？都是怎么用啊？ 2011-05-17 09:22:35
3sgentlman(金币+7): 全给你了，问题解决了，不过，还要谢谢你！ 2011-05-31 08:30:25
lovibond(食品EPI+1): 2011-05-31 10:31:56
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:37:52
褐变度在食品化学上没有确切的定义，也就是褐变程度的意思。酶促褐变主要是氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色素。非酶褐变主要是羟醛缩合与聚合形成褐色素。这个黑色素在420nm处具有最大的吸收峰，加入缓冲液主要是终止果蔬的褐变反应，溶解褐变产生的类黑素，果蔬发生褐变都可以通过分光光度法测定OD值进而判断褐变程度。
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2楼2011-05-04 12:34:58
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303454568

木虫 (正式写手)
我做的褐变度是把多酚和多酚氧化酶都提取出来测吸光值，比你做的麻烦啊！
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6楼2011-07-21 16:31:17
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穿越火线果冻

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 303454568 at 2011-07-21 16:31:17
我做的褐变度是把多酚和多酚氧化酶都提取出来测吸光值，比你做的麻烦啊！

我想请教下你那个褐变度该怎么测，在网上找文献不是很好找，具体方法是什么样的想请教下阁下
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7楼2015-04-03 19:45:50
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