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3sgentlman金虫 (小有名气)
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[求助]
果蔬的褐变度的依据
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| 本人最近在做蘑菇的实验，见有些文献上在对比褐变时用到褐变度这个词，是不是各种果蔬都可以用褐变度来检验其褐变程度啊？褐变度的测定的依据是什么啊？为什么加入一些缓冲液就可以了？420nm测定的吸光值是测定什么成分的吸光程度？甚为不明！看了一些文献，就是大概说一下步骤，没有详说，请各位大侠解惑！ |
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 果蔬难题 | 保鲜 |
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303454568
木虫 (正式写手)
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6楼2011-07-21 16:31:17
小损样儿
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【答案】应助回帖
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junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-05-04 13:44:21
3sgentlman(金币+3): 谢谢……是不是所有果蔬都可以用这个指标？都是怎么用啊？ 2011-05-17 09:22:35
3sgentlman(金币+7): 全给你了，问题解决了，不过，还要谢谢你！ 2011-05-31 08:30:25
lovibond(食品EPI+1): 2011-05-31 10:31:56
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:37:52
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-05-04 13:44:21
3sgentlman(金币+3): 谢谢……是不是所有果蔬都可以用这个指标？都是怎么用啊？ 2011-05-17 09:22:35
3sgentlman(金币+7): 全给你了，问题解决了，不过，还要谢谢你！ 2011-05-31 08:30:25
lovibond(食品EPI+1): 2011-05-31 10:31:56
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:37:52
| 褐变度在食品化学上没有确切的定义，也就是褐变程度的意思。酶促褐变主要是氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色素。非酶褐变主要是羟醛缩合与聚合形成褐色素。这个黑色素在420nm处具有最大的吸收峰，加入缓冲液主要是终止果蔬的褐变反应，溶解褐变产生的类黑素，果蔬发生褐变都可以通过分光光度法测定OD值进而判断褐变程度。 |
2楼2011-05-04 12:34:58
无敌将军
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