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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 【求助】均质和乳化的区别
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brucewill

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】均质和乳化的区别已有6人参与

不知道均质和乳化的区别。
      各位好，我以混合均匀为目的，将油相和水相进行混合，如果用同样的转速分别进行均质和乳化，请问会有区别吗？请赐教，谢谢。
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1楼2011-04-12 17:16:53
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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树树8013(金币+1): 谢谢研究乳品方面研发的yangyurp讨论解答，好久不见。 2011-04-12 20:46:18
本帖内容被屏蔽
2楼2011-04-12 19:57:18
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charles917

木虫 (著名写手)
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树树8013(金币+1): 谢谢解答讨论。 2011-04-12 21:49:45
乳化会添加一些胶体等稳定剂、还有增重剂等成分可以使乳化后体系更稳定；均质只是把颗粒变小以使其稳定，分布均匀，当颗粒大小不能充分合适的时候，要么太小上浮，要么太大下沉，总是不够稳定的，可以参考一个斯托克斯公式。
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3楼2011-04-12 21:27:10
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
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树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢区长解答参与。 2011-04-12 21:48:13
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:15:02
食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如将油水混合物均质，使油滴破碎的更加细小，从而使整个体系更加稳定。颜色会看起来洁白。
乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。
均质是将油滴破碎，乳化是破碎的油滴与水混合，所以均质有乳化的作用，但是不一定就是乳化。
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充实的活着！
4楼2011-04-12 21:31:44
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meijuan1082

木虫 (正式写手)
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引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2011-04-12 21:31:44:
食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如将油水混合物均质，使油滴破碎的更加细小，从而使整个体系更加稳定。颜色会看起来洁白。
...

那请问加了增稠剂的饮料中，由于胶体不能很好的溶解，常在饮料中形成可见的小透明颗粒，这样的话均质后会不会破坏胶体的性质，如粘度下降等等问题!
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5楼2011-04-13 11:02:51
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蓝天浮云

金虫 (正式写手)
★
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从颗粒大小来看，我觉得均质后，饮料中的那些颗粒完全都能被打碎。所以，饮料中有那种颗粒存在，应该是在经杀菌处理后、灌装前加入的。生产豆奶和牛奶要用到均质，看看这两种产品的外观就知道了。

[ Last edited by 蓝天浮云 on 2011-4-13 at 11:30 ]
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6楼2011-04-13 11:28:58
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
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引用回帖:
Originally posted by meijuan1082 at 2011-04-13 11:02:51:
那请问加了增稠剂的饮料中，由于胶体不能很好的溶解，常在饮料中形成可见的小透明颗粒，这样的话均质后会不会破坏胶体的性质，如粘度下降等等问题!

打碎的是颗粒，还不是分子，而黏度是分子的性质决定的，所以均质应该不会影响黏度
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充实的活着！
7楼2011-04-13 13:01:32
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lujinli222

铜虫 (小有名气)
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引用回帖:
680971楼: Originally posted by lovibond at 2011-04-13 13:01:32
打碎的是颗粒，还不是分子，而黏度是分子的性质决定的，所以均质应该不会影响黏度...

均质会影响黏度的，只是影响可能不是很大，看你做的东西了，你做的如果年度较大，影响就可能会很明显。。
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只要努力，就有收获
8楼2013-01-23 10:43:43
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