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【分享】关于碳化糖和硫化糖的说明已有8人参与
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白砂糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、制药等含糖食品中不可或缺的原料。根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为碳化糖和硫化糖。 （1）碳化糖 用石灰和二氧化碳作为澄清剂来澄清蔗汁的方法叫碳酸法，用碳酸法工艺生产的食糖称碳化糖，又称碳（酸）法糖。 碳法糖的特征：采用碳酸法生产食糖，所除的非糖物比亚硫酸法多，所制得的成品糖的纯度较高，色值较低，含硫少，能久贮不致变色。但是，碳酸法工艺流程比较复杂，需用机械设备较多，耗用石灰和二氧化碳量较多，因而生产成本较高，据介绍碳化糖每吨的生产成本比硫化糖高约100多元。 一般凡是碳化糖都会在外包装上标注“碳酸法”，即碳化糖。 （2）硫化糖 用亚硫酸法澄清技术生产的食糖叫硫化糖。亚硫酸法澄清技术在白砂糖生产工业中是一种典型的蔗汁与糖浆清净脱色方法，由于该法具有设备较少，工艺流程比较简单、管理方便等特点，所以，这种澄清技术在我国制糖工业中得到比较广泛的应用。但是，与碳酸法澄清技术相比较起来，由于亚硫酸法澄清工艺主要依靠磷酸钙和亚硫酸钙来吸附蔗汁中的杂质，而且糖浆的硫漂作用是基于还原反应的原理，因此，亚硫酸法糖厂所生产的白砂糖质量往往欠佳，久置后还有变黄的现象。 白砂糖大量用于制造饮料(饮料用糖约占糖消费量的10%上下)。优质饮料要清澈透明，因此对所用的糖在这方面的要求也特别严格。许多饮料是酸性的, pH3～4, 故要求所用的糖形成的溶液在酸性下静置几天不形成絮状物。这点是比较困难的，精制糖有时也达不到要求。因此，这个问题早已引起制糖和食品工业的许多专家的重视并进行了许多深入的研究。 众多的研究资料均得出了类似的结论： 酸性饮料中的絮凝物和以下几类物质有关：微生物、淀粉、葡聚糖、蛋白质、无机硅化合物、甜菜糖中的絮凝物以及蔗脂和蔗蜡等等。 在原糖精炼加工过程中, 上述杂质部分被除去，用离子交换树脂和活性炭处理的除去率较高，但也难达到完全。残留在糖浆中的这类杂质，在煮糖时常以较高的比例进入结晶中(转移率或NSC值较高)。这些杂质在酸性溶液中长期静置时缓慢地自行凝聚成絮状物，虽然其绝对数量很小，但在清淅的溶液中仍然容易看到。白糖中这些杂质的种类和数量，与制糖原料的情况及成份、以及制糖工艺方法有关。通常，碳酸法制造的白糖的酸性絮凝物较少，而亚硫酸法白糖较难达到要求。这是由于碳酸法对淀粉、蔗蜡、硅酸盐等杂质的除去比较完全。碳酸饮料出现的白色絮凝沉淀，多是由于糖浆的原因造成的（使用硫化糖），所以目前高质量的饮料厂都仅仅使用碳酸法糖厂生产的白砂糖。 饮料生产厂一般都要将购回的白糖再行净化：将糖溶解成50～60%浓度，加活性炭和硅藻土进行精细的过滤，以达到饮料完全清亮及确保产品保质期的要求。 [ Last edited by lovibond on 2011-11-27 at 19:58 ] |
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