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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 【求助】日本绢豆腐、木棉豆腐和我国南豆腐、北豆腐的区别
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yutong8848

银虫 (小有名气)

[交流] 【求助】日本绢豆腐、木棉豆腐和我国南豆腐、北豆腐的区别

我国做豆腐在豆浆过滤时都是用纱布，最后豆腐蹲脑的时候也是用纱布包，那日本做绢豆腐和木棉豆腐的时候就是用绢网或者木棉过滤豆浆，最后蹲脑的时候用绢网或木棉包呢？？还是绢豆腐和木棉豆腐都只是在蹲脑的时候用绢网和木棉包，豆浆过滤的时候还是用纱布呢？绢网、木棉和我们用的纱布有什么区别？？
希望知道的虫友能够帮我解答解答，万分感谢！

[ Last edited by lovibond on 2011-8-19 at 08:44 ]
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1楼 2011-03-19 19:32:46
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蜡笔小新2010

金虫 (小有名气)
就是说主要靠用什么卤水点的豆腐呗
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6楼2011-03-22 09:09:32
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fanliang1389

荣誉版主 (文坛精英)
这个太专业了，相当不知道
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2楼2011-03-20 09:04:21
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yutong8848

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by z553800559 at 2011-03-20 09:13:36:

豆腐硬度问题吗？豆腐硬度可以通过其他方式改变的，应该不是因为滤网不同引起的
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4楼2011-03-20 09:34:26
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guozhuang1984

木虫 (著名写手)
yutong8848(金币+20): 非常感谢！ 2011-03-20 15:43:20
先说下南豆腐与北豆腐的区别：两者的区别在于凝固剂使用的不一样，北豆腐使用的是卤水，所以北豆腐比较粗糙，保水性差，但是风味好。南豆腐使用的是石膏，豆腐比较细，表观也比较好，但是不如北豆腐好吃。现在还有日本豆腐用的葡萄糖酸内酯做凝固剂，质地细腻，但含水量大，个人认为不好吃。至于你讲的豆浆过滤这一步骤，我认为是没有区别的，因为现在使用的都是浆渣自动分离的豆浆机了，也就是在打浆的时候豆渣自动分离了，不需再进一步过滤。豆腐成型的时候也都是在模具里用纱布包着豆腐脑，施加外力成型的。

日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。凝固剂使用的是卤水。
但日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高。但使用的凝固剂是一样的。
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5楼2011-03-20 10:53:20
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