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xhywsws新虫 (初入文坛)
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【求助】关于豆腐制作工艺求教~ 已有12人参与
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请教高手： 豆腐一般是豆浆中加入凝固剂，如镁盐，钙盐等加热凝固而成，是一个蛋白质生成网络结构的过程。 那么请问能有什么不添加化学成分凝固剂可以生成豆腐的方法么？有的话能不能具体点，先谢谢大家了！！ |
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2楼2010-06-17 12:59:32
xhywsws
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9楼2011-04-07 11:31:23
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小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+2): EPI审核，暂不授予，毕竟是虫友想探讨一下自己想法的可行性，也许其他方法可以实现，比如物理方法等，应该继续交流下去，但仍谢谢虫友解答。 2011-04-07 16:27:20
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豆腐的生产涉及到蛋白质变形和凝聚，从而形成凝胶结构。点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所以必须采用凝胶剂。传统的方法添加盐卤，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。 不添加化学成分凝固剂可以生成豆腐是不能实现的…… |
10楼2011-04-07 13:08:39
