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yutong8848

银虫 (小有名气)


[交流] 【求助】日本绢豆腐、木棉豆腐和我国南豆腐、北豆腐的区别

我国做豆腐在豆浆过滤时都是用纱布,最后豆腐蹲脑的时候也是用纱布包,那日本做绢豆腐和木棉豆腐的时候就是用绢网或者木棉过滤豆浆,最后蹲脑的时候用绢网或木棉包呢??还是绢豆腐和木棉豆腐都只是在蹲脑的时候用绢网和木棉包,豆浆过滤的时候还是用纱布呢?绢网、木棉和我们用的纱布有什么区别??
希望知道的虫友能够帮我解答解答,万分感谢!

[ Last edited by lovibond on 2011-8-19 at 08:44 ]
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这个太专业了,相当不知道
2楼2011-03-20 09:04:21
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yutong8848

银虫 (小有名气)


引用回帖:
Originally posted by z553800559 at 2011-03-20 09:13:36:

豆腐硬度问题吗?豆腐硬度可以通过其他方式改变的,应该不是因为滤网不同引起的
4楼2011-03-20 09:34:26
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guozhuang1984

木虫 (著名写手)


yutong8848(金币+20): 非常感谢! 2011-03-20 15:43:20
先说下南豆腐与北豆腐的区别:两者的区别在于凝固剂使用的不一样,北豆腐使用的是卤水,所以北豆腐比较粗糙,保水性差,但是风味好。南豆腐使用的是石膏,豆腐比较细,表观也比较好,但是不如北豆腐好吃。现在还有日本豆腐用的葡萄糖酸内酯做凝固剂,质地细腻,但含水量大,个人认为不好吃。至于你讲的豆浆过滤这一步骤,我认为是没有区别的,因为现在使用的都是浆渣自动分离的豆浆机了,也就是在打浆的时候豆渣自动分离了,不需再进一步过滤。豆腐成型的时候也都是在模具里用纱布包着豆腐脑,施加外力成型的。

日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。凝固剂使用的是卤水。
但日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐,主要表现在两个方面:一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高;二是南豆腐凝固后需要转移到型箱,施加一定的压力泄掉一定量的水,而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上,绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同,有时可能偏高。但使用的凝固剂是一样的。
5楼2011-03-20 10:53:20
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蜡笔小新2010

金虫 (小有名气)


就是说主要靠用什么卤水点的豆腐呗
6楼2011-03-22 09:09:32
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简单回复
2011-03-20 09:13   回复  
 
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