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lct515

新虫 (著名写手)

[求助] 如何解决酸乳饮料分层?已有9人参与

求助:在配制饮料时,用的是复原乳、白砂糖,柠檬酸调pH至3.6~3.8.在此过程中,如何可以防止蛋白变性分层?请高手指点!
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

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用乳化剂来调吧,是一个办法。

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充实的活着!
4楼2016-11-22 19:45:02
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hg30717580

木虫 (职业作家)

总经理

【答案】应助回帖

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加入果胶试试  稳定剂
突破自我,喜迎曙光
3楼2016-11-22 18:50:31
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ody2004

至尊木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

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各种胶体当稳定剂,明胶、海藻酸钠、淀粉、琼脂等等。
5楼2016-11-22 20:37:28
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mudchem

新虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

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加 cmc 黄原胶 瓜尔胶 随便选

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6楼2016-11-22 21:46:47
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lct515

新虫 (著名写手)

我看文献中有说用柠檬酸钠可以阻止酪蛋白的变性,不知理论上是否可行? @lovibond

发自小木虫IOS客户端
8楼2016-11-22 22:56:30
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和光同尘1988

新虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

调酸前先降温到30度以下,稳定剂保护好后,保持低温搅拌加酸。

加盐一般为了缓冲,要看你的终点ph了。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
10楼2016-11-23 08:28:43
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hws0110

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

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酸乳饮料的过程都是蛋白变性,任何稳定剂都是相对的,它们不能保护蛋白变性。工艺条件可以控制蛋白变性的力度。稳定剂是对变性蛋白的稳定!!所以,你必须从工艺着手,辅助稳定剂使得沉淀等减少到最低。
foodfood
17楼2016-11-24 07:57:47
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chenhaohaoz

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

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加入多糖一类的增稠稳定剂,酸奶中应用较多的有黄原胶,卡拉胶,果胶,琼胶等,既能增稠,又能增强蛋白对外环境中pH的敏感性,同时可以防止水分析出。一般都是添加复合增稠剂。
19楼2016-11-25 13:50:52
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ssk1214

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

蛋白质酸性条件下不稳定是无法避免的,就像以上所说的需要加复配胶体来作为稳定剂,通过适当的比例和实验是可以办到的。同时需要注意的是等电点的问题,需要调控pH否则货架期不长容易絮凝。
23楼2017-02-04 20:08:38
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和光同尘1988

新虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

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lct515(sytucom代发): 金币+5, 感谢应助,请继续关注楼主回复 2016-11-22 21:10:47
这个需要稳定剂咯。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
2楼2016-11-22 18:11:02
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lct515

新虫 (著名写手)

我看文献中有说用柠檬酸钠可以阻止酪蛋白的变性,不知理论上是否可行? @lovibond

发自小木虫IOS客户端
7楼2016-11-22 21:49:59
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9楼2016-11-22 23:25:46
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