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lct515

新虫 (著名写手)

引用回帖:
10楼: Originally posted by 和光同尘1988 at 2016-11-23 08:28:43
调酸前先降温到30度以下,稳定剂保护好后,保持低温搅拌加酸。

加盐一般为了缓冲,要看你的终点ph了。

pH终点3.6--3.8,但是加了柠檬酸钠再加酸就成絮状了
11楼2016-11-23 09:01:28
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)

乳化剂、增稠剂
均质
12楼2016-11-23 09:59:52
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和光同尘1988

新虫 (正式写手)

引用回帖:
11楼: Originally posted by lct515 at 2016-11-23 09:01:28
pH终点3.6--3.8,但是加了柠檬酸钠再加酸就成絮状了...

肯定要加稳定剂的。
13楼2016-11-23 11:27:06
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和光同尘1988

新虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

而且调酸时要柠檬酸和柠檬酸钠混合后再加的。
14楼2016-11-23 11:29:46
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lct515

新虫 (著名写手)

引用回帖:
14楼: Originally posted by 和光同尘1988 at 2016-11-23 11:29:46
而且调酸时要柠檬酸和柠檬酸钠混合后再加的。

柠檬酸和柠檬酸钠有比例要求吗?
15楼2016-11-23 11:51:49
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ben_ben

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
这个肯定要加稳定剂的,可以时下果胶或者单甘脂等
爱&感恩
16楼2016-11-23 16:55:23
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hws0110

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
酸乳饮料的过程都是蛋白变性,任何稳定剂都是相对的,它们不能保护蛋白变性。工艺条件可以控制蛋白变性的力度。稳定剂是对变性蛋白的稳定!!所以,你必须从工艺着手,辅助稳定剂使得沉淀等减少到最低。
foodfood
17楼2016-11-24 07:57:47
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和光同尘1988

新虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

稳定剂是可以解决酸中沉淀的。你的比例问题要看加了多少蛋白。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
18楼2016-11-24 08:29:20
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chenhaohaoz

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
加入多糖一类的增稠稳定剂,酸奶中应用较多的有黄原胶,卡拉胶,果胶,琼胶等,既能增稠,又能增强蛋白对外环境中pH的敏感性,同时可以防止水分析出。一般都是添加复合增稠剂。
19楼2016-11-25 13:50:52
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bbccaacaaa

木虫 (小有名气)

20楼2016-11-25 13:56:14
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