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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 如何解决酸乳饮料分层？
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lct515

新虫 (著名写手)
引用回帖:
10楼: Originally posted by 和光同尘1988 at 2016-11-23 08:28:43
调酸前先降温到30度以下，稳定剂保护好后，保持低温搅拌加酸。

加盐一般为了缓冲，要看你的终点ph了。

pH终点3.6--3.8，但是加了柠檬酸钠再加酸就成絮状了
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11楼2016-11-23 09:01:28
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)
乳化剂、增稠剂
均质
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12楼2016-11-23 09:59:52
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和光同尘1988

新虫 (正式写手)
引用回帖:
11楼: Originally posted by lct515 at 2016-11-23 09:01:28
pH终点3.6--3.8，但是加了柠檬酸钠再加酸就成絮状了...

肯定要加稳定剂的。
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13楼2016-11-23 11:27:06
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和光同尘1988

新虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

而且调酸时要柠檬酸和柠檬酸钠混合后再加的。
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14楼2016-11-23 11:29:46
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lct515

新虫 (著名写手)
引用回帖:
14楼: Originally posted by 和光同尘1988 at 2016-11-23 11:29:46
而且调酸时要柠檬酸和柠檬酸钠混合后再加的。

柠檬酸和柠檬酸钠有比例要求吗？
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15楼2016-11-23 11:51:49
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ben_ben

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
这个肯定要加稳定剂的，可以时下果胶或者单甘脂等
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爱&感恩
16楼2016-11-23 16:55:23
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hws0110

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
酸乳饮料的过程都是蛋白变性，任何稳定剂都是相对的，它们不能保护蛋白变性。工艺条件可以控制蛋白变性的力度。稳定剂是对变性蛋白的稳定！！所以，你必须从工艺着手，辅助稳定剂使得沉淀等减少到最低。
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foodfood
17楼2016-11-24 07:57:47
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和光同尘1988

新虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

稳定剂是可以解决酸中沉淀的。你的比例问题要看加了多少蛋白。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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18楼2016-11-24 08:29:20
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chenhaohaoz

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
加入多糖一类的增稠稳定剂，酸奶中应用较多的有黄原胶，卡拉胶，果胶，琼胶等，既能增稠，又能增强蛋白对外环境中pH的敏感性，同时可以防止水分析出。一般都是添加复合增稠剂。
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19楼2016-11-25 13:50:52
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bbccaacaaa

木虫 (小有名气)
喝前摇一摇

发自小木虫Android客户端
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20楼2016-11-25 13:56:14
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