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小-Green

新虫 (初入文坛)

[求助] 压缩饼干的制作工艺(主要是压缩那一部分) 已有2人参与

本人想做一款可以冲泡成粥的压缩饼干,类似“韩国海太奶酪饼干”那样的,可以冲泡成粥,目前卡在无法再次成型,求大神指点。
目前我已经做到,将焙烤后的酥性饼干粉碎、过筛40目。酥性饼干就是普通的制作流程,过筛后如何成型呢?怎么保证压缩饼干的含水量在6%以下呢?
目前尝试过,将再次成型的饼干放到烘箱里烘烤,但太硬了,无法冲泡成粥。。。
求大神指点!!!
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sytucom

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日光之下,并无新事

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7楼: Originally posted by 小-Green at 2015-05-21 08:19:40
可我每次干燥完了就会很硬很硬,戳不动的,更不要说可以冲泡成粥了。哎,我已经不知道怎么办了。。。。直接把粉碎的饼干粉压吧,还不能成型,怎么办?...

之前我们实验室用真空冷冻干燥做了速溶蔬菜汤,我也做了水果干燥,土豆泥干燥,做出来的效果非常好,真的是入口就化了。
感觉你说的情况,只有在热风干燥的条件下才会出现
已有的事,后必再有,已行的事,后必再行。
9楼2015-05-21 12:22:06
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sytucom

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日光之下,并无新事

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感谢参与,应助指数 +1
可不可以换一种干燥方式?冷冻干燥试过没有?
已有的事,后必再有,已行的事,后必再行。
2楼2015-05-20 12:09:13
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小-Green

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
2楼: Originally posted by sytucom at 2015-05-20 12:09:13
可不可以换一种干燥方式?冷冻干燥试过没有?

已经试过真空冷冻干燥了,但依然很硬,不知道真空冷冻干燥的条件有没有影响?
3楼2015-05-20 13:59:51
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99503102

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感谢参与,应助指数 +1
可以冲泡成粥的压缩饼干?这是你的课题么?感觉没什么市场呢。以前也做过饼干,不过都是随便做着吃的,据我的经验,饼干很硬很有可能是在前期和面的时候混不匀,尤其是油。其次,可能和面时间太长,有面筋产生,这样口感也不好,很硬,最好用低筋面粉。
微信公众号:食安小屋
4楼2015-05-20 17:51:56
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sytucom

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日光之下,并无新事

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3楼: Originally posted by 小-Green at 2015-05-20 13:59:51
已经试过真空冷冻干燥了,但依然很硬,不知道真空冷冻干燥的条件有没有影响?...

真空冷冻干燥不可能的啊,条件没有影响的。
已有的事,后必再有,已行的事,后必再行。
5楼2015-05-20 19:51:55
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小-Green

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
4楼: Originally posted by 99503102 at 2015-05-20 17:51:56
可以冲泡成粥的压缩饼干?这是你的课题么?感觉没什么市场呢。以前也做过饼干,不过都是随便做着吃的,据我的经验,饼干很硬很有可能是在前期和面的时候混不匀,尤其是油。其次,可能和面时间太长,有面筋产生,这样 ...

我就是用的低筋面,还用了黄油,我是想问怎么干燥再次成型的饼干,使它可以冲泡成粥?
6楼2015-05-21 08:17:54
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小-Green

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
5楼: Originally posted by sytucom at 2015-05-20 19:51:55
真空冷冻干燥不可能的啊,条件没有影响的。...

可我每次干燥完了就会很硬很硬,戳不动的,更不要说可以冲泡成粥了。哎,我已经不知道怎么办了。。。。直接把粉碎的饼干粉压吧,还不能成型,怎么办?
7楼2015-05-21 08:19:40
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99503102

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【答案】应助回帖

引用回帖:
6楼: Originally posted by 小-Green at 2015-05-21 08:17:54
我就是用的低筋面,还用了黄油,我是想问怎么干燥再次成型的饼干,使它可以冲泡成粥?...

你是用手揉的面吗?刚查了一下,好像用手揉面容易出面筋,这样饼干也会很硬,不酥脆。
微信公众号:食安小屋
8楼2015-05-21 11:01:49
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小-Green

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
8楼: Originally posted by 99503102 at 2015-05-21 11:01:49
你是用手揉的面吗?刚查了一下,好像用手揉面容易出面筋,这样饼干也会很硬,不酥脆。...

是呢,我是用手和面的,但是会用压片机辊压一下,主要是我的原料太少,每次只做160g左右的,用和面机也不够呀。。。。哎!我再探索一下吧。谢谢!
10楼2015-05-22 07:57:13
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