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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 压缩饼干的制作工艺（主要是压缩那一部分）
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小-Green

新虫 (初入文坛)

[求助] 压缩饼干的制作工艺（主要是压缩那一部分） 已有2人参与

本人想做一款可以冲泡成粥的压缩饼干，类似“韩国海太奶酪饼干”那样的，可以冲泡成粥，目前卡在无法再次成型，求大神指点。
目前我已经做到，将焙烤后的酥性饼干粉碎、过筛40目。酥性饼干就是普通的制作流程，过筛后如何成型呢？怎么保证压缩饼干的含水量在6%以下呢？
目前尝试过，将再次成型的饼干放到烘箱里烘烤，但太硬了，无法冲泡成粥。。。
求大神指点！！！
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1楼 2015-05-20 11:23:46
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sytucom

版主 (知名作家)

日光之下，并无新事

【答案】应助回帖

引用回帖:
7楼: Originally posted by 小-Green at 2015-05-21 08:19:40
可我每次干燥完了就会很硬很硬，戳不动的，更不要说可以冲泡成粥了。哎，我已经不知道怎么办了。。。。直接把粉碎的饼干粉压吧，还不能成型，怎么办？...

之前我们实验室用真空冷冻干燥做了速溶蔬菜汤，我也做了水果干燥，土豆泥干燥，做出来的效果非常好，真的是入口就化了。
感觉你说的情况，只有在热风干燥的条件下才会出现
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已有的事，后必再有，已行的事，后必再行。
9楼2015-05-21 12:22:06
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sytucom

版主 (知名作家)

日光之下，并无新事

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
可不可以换一种干燥方式？冷冻干燥试过没有？
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已有的事，后必再有，已行的事，后必再行。
2楼2015-05-20 12:09:13
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普通回帖

小-Green

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by sytucom at 2015-05-20 12:09:13
可不可以换一种干燥方式？冷冻干燥试过没有？

已经试过真空冷冻干燥了，但依然很硬，不知道真空冷冻干燥的条件有没有影响？
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3楼2015-05-20 13:59:51
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
可以冲泡成粥的压缩饼干？这是你的课题么？感觉没什么市场呢。以前也做过饼干，不过都是随便做着吃的，据我的经验，饼干很硬很有可能是在前期和面的时候混不匀，尤其是油。其次，可能和面时间太长，有面筋产生，这样口感也不好，很硬，最好用低筋面粉。
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微信公众号：食安小屋
4楼2015-05-20 17:51:56
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sytucom

版主 (知名作家)

日光之下，并无新事

【答案】应助回帖

引用回帖:
3楼: Originally posted by 小-Green at 2015-05-20 13:59:51
已经试过真空冷冻干燥了，但依然很硬，不知道真空冷冻干燥的条件有没有影响？...

真空冷冻干燥不可能的啊，条件没有影响的。
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已有的事，后必再有，已行的事，后必再行。
5楼2015-05-20 19:51:55
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小-Green

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 99503102 at 2015-05-20 17:51:56
可以冲泡成粥的压缩饼干？这是你的课题么？感觉没什么市场呢。以前也做过饼干，不过都是随便做着吃的，据我的经验，饼干很硬很有可能是在前期和面的时候混不匀，尤其是油。其次，可能和面时间太长，有面筋产生，这样 ...

我就是用的低筋面，还用了黄油，我是想问怎么干燥再次成型的饼干，使它可以冲泡成粥？
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6楼2015-05-21 08:17:54
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小-Green

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by sytucom at 2015-05-20 19:51:55
真空冷冻干燥不可能的啊，条件没有影响的。...

可我每次干燥完了就会很硬很硬，戳不动的，更不要说可以冲泡成粥了。哎，我已经不知道怎么办了。。。。直接把粉碎的饼干粉压吧，还不能成型，怎么办？
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7楼2015-05-21 08:19:40
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
6楼: Originally posted by 小-Green at 2015-05-21 08:17:54
我就是用的低筋面，还用了黄油，我是想问怎么干燥再次成型的饼干，使它可以冲泡成粥？...

你是用手揉的面吗？刚查了一下，好像用手揉面容易出面筋，这样饼干也会很硬，不酥脆。
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微信公众号：食安小屋
8楼2015-05-21 11:01:49
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小-Green

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
8楼: Originally posted by 99503102 at 2015-05-21 11:01:49
你是用手揉的面吗？刚查了一下，好像用手揉面容易出面筋，这样饼干也会很硬，不酥脆。...

是呢，我是用手和面的，但是会用压片机辊压一下，主要是我的原料太少，每次只做160g左右的，用和面机也不够呀。。。。哎！我再探索一下吧。谢谢！
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10楼2015-05-22 07:57:13
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