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langshi1712木虫 (正式写手)
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[求助]
100金币求油炸食品的脆性问题100 金币 100金币 100金币，跪求 已有3人参与
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各位食品领域的大牛和小牛们， 请教一下，油炸食品为什么会脆呢，其理化机理是什么，食品的脆性和其微结构有什么联系没有，如何能在保持食品水分的基础上，不降低油炸食品的脆性。 求理性专业的分析 |
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2楼2015-02-03 08:16:24
hanzhihanzhi
铁虫 (小有名气)
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【答案】应助回帖
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langshi1712(答非所问代发): 金币+5, 感谢应助，希望继续关注 2015-02-05 09:54:05
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答案一：油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大，那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。 一般情况下，需要炸两次，第一次可以先把食物炸熟（油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟）。此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散。再炸第二次的时候，不用担心“夹生”的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，就容易实现把表面炸脆了。（以上答案来源于果壳网） 答案二：请参考文献 杨铭铎, 邓云, 石长波, 等. 油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究[J]. 中国粮油学报, 2006, 21(5): 93-97. http://www.cnki.net/KCMS/detail/ ... mVac0ZpRG5VTHZQUHk= |
3楼2015-02-03 09:36:01
99503102
版主 (著名写手)
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4楼2015-02-04 21:39:39
【答案】应助回帖
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langshi1712(答非所问代发): 金币+5, 感谢应助，希望继续关注 2015-02-05 09:54:27
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langshi1712(答非所问代发): 金币+5, 感谢应助，希望继续关注 2015-02-05 09:54:27
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那么，会不会与食品未油炸之前，食品本身与水分的结合关系，自己食品自身的因素有关，比如面团的筋度，面团里各种不同面筋蛋白的比例。。 还有，与比如炸油条时添加的一些添加剂，明矾（化学术语忘记了）是不是也有关，这些是不是都影响脆性。。。 好吧，我尚在学习当中，只是提出自己的疑惑，我觉的我的这些疑惑或许上述已经足够解决，但是还是太学术，书面，举个例子论证一下可能更好理解一点吧，至少对我是这样的……… [ 发自小木虫客户端 ] |
5楼2015-02-04 22:44:33
