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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 油水两相经过高压均质后，在加热是否会破坏均质的效果？
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bw2318

木虫 (小有名气)

[交流] 油水两相经过高压均质后，在加热是否会破坏均质的效果？

如题，有做过的虫友没？？？
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1楼 2014-11-04 14:30:27
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
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bw2318: 金币+1, 谢谢 2014-11-05 09:14:16
bw2318(zybpxy代发): 金币+5 2014-11-05 15:44:29
bw2318: 金币+1, 嗯~~ 我也考虑到这个问题所以需要咨询下 2014-11-06 11:59:54
加热的温度超过乳液稳定性所需要的适宜温度，就会出现破乳即破坏均质的效果，此外这个也与你的乳液稳定性有很大关系。
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仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
2楼2014-11-04 14:39:40
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99503102

版主 (著名写手)
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
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bw2318: 金币+1, 谢谢 2014-11-05 09:14:03
bw2318(zybpxy代发): 金币+5 2014-11-05 15:44:34
bw2318: 金币+1, 那加稳定剂了是否就不怕高温了？ 2014-11-06 11:59:11
给你个实例，虽不是油水两相，但可做参考。我做水果浊汁的时候，每次均质后，均质效果很好，不出现分层。但是经过高温杀菌，会出现分层现象。所以很多果汁不加稳定剂都不行。

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3楼2014-11-05 00:56:54
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qiangwei827

金虫 (初入文坛)
★ ★
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bw2318: 金币+1, 这个仪器有点高大上了，实验条件达不到哦 2014-11-06 11:58:45
可以利用核磁共振弛豫技术对油水两相处理前后进行检测。
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4楼2014-11-05 15:16:26
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mediknight

银虫 (正式写手)
★ ★
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bw2318: 金币+1, 因为初次接触这块，谢谢你 2014-11-06 11:58:24
主要看你的体系稳定不，用了多少油，多少乳化剂。
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5楼2014-11-06 04:43:27
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guiqingqing

新虫 (初入文坛)
★ ★
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bw2318: 金币+1, 长见识了 谢谢 2014-11-06 11:57:54
加热会不会破乳，关键在于你的乳液是否稳定，这跟你选用的乳化剂，增稠剂，pH，均质压力等等因素相关
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6楼2014-11-06 11:03:02
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99503102

版主 (著名写手)
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引用回帖:
3楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-05 00:56:54
给你个实例，虽不是油水两相，但可做参考。我做水果浊汁的时候，每次均质后，均质效果很好，不出现分层。但是经过高温杀菌，会出现分层现象。所以很多果汁不加稳定剂都不行。
...

不能说的很绝对，只是加了稳定剂效果当然比不加的好←_←

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7楼2014-11-06 12:04:47
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bw2318

木虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-06 12:04:47
不能说的很绝对，只是加了稳定剂效果当然比不加的好←_←
...

就拿你做过的果汁来看，你高温杀菌，温度达到多少，稳定剂仍能保持作用

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8楼2014-11-06 12:08:48
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99503102

版主 (著名写手)
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引用回帖:
8楼: Originally posted by bw2318 at 2014-11-06 12:08:48
就拿你做过的果汁来看，你高温杀菌，温度达到多少，稳定剂仍能保持作用
...

我的杀菌温度是在80-95℃这样，时间是5-10分钟，有些果汁就会出现分层，我在怀疑是不是温度太高，把胶体的网状结构给破坏了。

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9楼2014-11-06 15:14:06
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