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[交流] 【食品科普】传说中的月饼

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随着食品工业和现代商业的发展,传统美味的月饼渐成传说,月饼已成各种代名词,安全问题也随之越来越让人揪心……

传说中的月饼



文/杨国力



【食品科普】传说中的月饼

图片来源于网络

自从在外求学后,离家已有八年有余,每逢中秋佳节,倍加思念家乡的亲人,想念与家人在露天设案,将月饼、葡萄、石榴、板枣、苹果等瓜果供于案上,祭月拜月;想念与家人在葡萄架下围桌而坐,欢声笑语,分食月饼,共赏明月的情景。然而自从求学在冰城,每年中秋本是团圆日,却只能与家人分隔两地,电话相互倾诉思念之情,“明月何时照我还”的思乡之情更是浓烈。记得儿时每逢佳节前夕,那时候不像现在月饼已经商品化,琳琅满目,每家每户都要制作月饼,简单一点的,面团包糖,放入模具刻印出月饼的形状,上笼屉一蒸,便是月饼了;高级一点的,面团的制作也比较讲究,用酥油和面,加入各种美味的馅料,一般五仁居多,模具压模,放入烤炉烤制即可。每次帮母亲时,总是馋的直流口水……

月饼的由来

月饼是中华传统节日美食,月圆之时,合家分食,象征团圆和睦,是中秋佳节必食之品。那月饼又是源于何时呢?月饼,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼,名字的改变史正是月饼发展史,据传中秋夜吃月饼的习俗源于唐朝,那时月饼称为胡饼,当时有吐蕃人献饼祝捷,高祖李渊取圆饼指明月曰:“应将胡饼邀蟾蜍。”,并与群臣分食;到宋朝的时候月饼开始流传,北宋苏东波就有“小饼如嚼月,中有酥和饴。”的诗句,这里的“小饼”即为月饼,到了明代,月饼在民间很流行了,文人田汝成《西湖游览记》一文中记道:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相馈,取团圆之意。”,到了清代,月饼更是流传广远,从月饼的制作、亲友互赠月饼及设家宴赏月,都有详细的叙述,诗人袁景澜有《咏月饼诗》为证:“入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽……儿女坐团圆,杯盘散狼藉。”

月饼的种类

月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新,地区的差异使品种琳琅满目,外观、口感、味道各具风格。按照地域划分,可以分为广式、京式、滇式、苏式、潮式、港式、台式等,其中广式、京式、滇式、苏式月饼被称为中国四大月饼,广式月饼流传最广,其轻油而重糖,以“选料精良,做工精细,皮薄馅靓,香甜软糯”而驰名中外,京式月饼属于宫廷遗风,制作考究、复杂,以素字见长,苏式月饼小巧精致,口味浓郁,油糖皆重,松酥皮脆,滇式月饼集众家之所长,皮酥鲜美,咸甜适中,色泽澄黄,油而不腻,酥脆爽口;按照口味分类的话,可以分为甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等;从馅心上看,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、鲜肉等;按照饼皮可以分为浆皮、混糖皮、酥皮等。

“年年中秋明月夜,岁岁月饼各不同。”随着食品工业的发展,为了迎合消费者的喜好,新款月饼每年层出不穷,有无需烤制的冰皮月饼,清新爽口的果蔬月饼,咸鲜海味月饼,椰奶月饼,茶叶月饼,还有各种保健月饼。

月饼的保质期

月饼的保质期是消费者一直关心的问题,保质期多长时间比较合适?在《月饼强制性国家标准》(GB19855-2005)中有关于保质期的说明,即企业根据自身情况并结合行业实际情况由企业自行决定,产品的保质期从生产之日起计,散装月饼不低于10天,盒装月饼不低于25天,但这个规定由企业自愿采用,不作强制要求。所以,保质期到底多长时间合适,没有官方的说明,一般的话在10~60天比较合理,同时月饼是一种应季的食品,过了中秋之后很少有人再食用,再加上月饼回油变软的特性,月饼品质最好的时期是包装之日算起的15~20天,所以现在很多品牌月饼的保质期一般设定在45天左右比较合理。

目前市场上还发现有很多“木乃伊月饼”和“僵尸月饼”,消费者对此甚是恐慌。保质期标明不到一年,为什么放置2年~8年,月饼还是新鲜如初?消费者可能会想是不是防腐剂放多了?这其实是消费者的误区,并不是保质期越长及食品不腐败变质,添加的防腐剂量就多,它们之间没有必然的联系,就比如罐头食品,不放防腐剂,只要控制好工艺,完全可以达到很长的保质期并保证不腐烂变质。月饼在生产过程中,如果按照HACCP方式管理,在理论上可以达到很长的保质期,首先对生产环境进行消毒灭菌处理,工作人员着无菌服及做好个人卫生,掌握合理的包装时间,在月饼冷却到一定温度时,立即进行密封包装,因为月饼在制作过程中经过200多摄氏度的高温烘培,细菌已经被杀灭,如果冷却包装,细菌会再次入侵,高温包装会烫坏外包装造成月饼污染;在包装的过程中同时对包装袋进行无氧处理,再加上添加一定量的防腐剂,延长月饼的存放时间是没有问题的。

木乃伊月饼不发霉变质,其实是给消费者一种假象,由于月饼外皮本身是高脂、高糖、低水分,再加上添加一些防腐剂,微生物的生存繁殖环境很苛刻,就不会有发霉的现象,但是内馅却由于水分含量高,生产及保藏过程有漏洞,即使添加防腐剂也很容易滋生细菌造成内馅变质,所以看木乃伊月饼外观新鲜如初,但是内部却已经变质,如果不小心食用,会造成食物中毒。

月饼中的添加剂

如果是家庭式制作的月饼,基本不使用任何食品添加剂,但是在规模化生产企业却很难做到不添加任何食品添加剂,如果不使用食品添加剂,月饼的品相和口感都很差,保质期也短,不利于市场流通和规模生产。在新版《食品添加剂使用标准》实施之前,月饼中滥用食品添加剂的现象很普遍,自2007年新版实施后,月饼的生产禁止使用27种食品添加剂,仅10余种添加剂可限量使用,规范了食品添加剂在月饼生产中的使用。

常用来延长月饼保质期的苯甲酸类防腐剂,被山梨酸类、脱氢乙酸防腐剂取代,新的标准更是严格控制了用量;果味月饼需要使用的甜味剂和化工合成色素也被禁止使用;面粉中禁用增白剂。控制了食品添加剂在月饼中的使用,使月饼回归了本色和传统,虽然卖相不如从前,但是口感更好,更加健康和安全。

月饼的选购

(一)尽量选择老字号品牌。因为老字号的产品更加注重产品的安全、品牌的维护。

(二)选择标识规范齐全的月饼。特别注意含量、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号、卫生许可证号、配料表、是否标明色素、香精、防腐剂等。

(三)看外观闻气味。看月饼块型大小均匀、周正饱满,薄厚均匀、花纹清晰、表面无裂纹、不露馅;表面金黄色、底部红褐色、墙部呈乳白色,火色均匀,皮沟不泛青,表皮有蛋液及油脂光泽;优质月饼气味芳香、自然。



附:《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-2011)发布后,生产月饼时禁止使用27种食品添加剂:
亚硝酸钾、铵磷脂、二氧化硫、喹啉黄、辣椒橙、阿力甜、乙酸钠、硬脂酸(十八烷酸)、聚甘油蓖麻醇酯、肌苷酸二钠、琥珀酸单甘油酯、对羟基苯甲酸甲酯钠、5'尿苷酸二钠、5'腺苷酸、二甲基二碳酸盐、乳化硅油、肌醇、苯氧乙酸烯丙酯、二氢-β-紫罗兰酮、二氢香豆素、氧化芳樟醇、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、冰乙酸(低压羰基化法)、番茄红素(合成)、富马酸一钠、硅酸钙、乙二胺四乙酸二钠。
《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-2011)发布后,生产月饼时允许使用的食品添加剂:

酸度调节剂:柠檬酸、碳酸钠;

抗氧化剂:抗坏血酸钙、茶多酚(维多酚)、磷脂;

膨松剂:碳酸氢钠;

着色剂:胭脂树橙、亮蓝、苋菜红、赤藓红、胭脂红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、锭兰、紫草红、红花黄、栀子蓝、酸枣色、可可壳色、高粱红、黑豆红、姜黄、栀子黄、菊花黄浸膏、叶绿素铜钠盐、密蒙黄、柑桔黄、茶黄色素、萝卜红、辣椒红、黑加仑红、红曲米、红曲红、胡萝卜素、茶绿色素;

乳化剂:木糖醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酯;

增味剂:谷氨酸钠;

水分保持剂:磷酸二氢钙;

防腐剂:纳他霉素((0.2~0.3)g/kg混悬液喷雾或浸泡残留量)、山梨酸、山梨酸钾、单辛酸甘油酯、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯;

甜味剂:糖精钠、三氯蔗糖(蔗糖素)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、山梨糖醇、甜蜜素、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨酸甲酪(又名甜味素或阿斯巴甜)、甜菊糖甙、甘草、罗汉果甜甙、甜菊糖甙、甘草。

[ Last edited by 冰雪灵魂 on 2014-9-8 at 08:48 ]
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tangjiguoice

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答非所问: 金币-29, 不好意思。网速卡,出错了 2014-09-05 10:32:38
添人气的!
4楼2014-09-05 09:56:20
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欢迎前辈回归............
24楼2014-09-05 10:26:35
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youyoubaba

金虫 (著名写手)



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祝福楼主!
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hydzp

木虫之王 (文学泰斗)



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看起来不错
41楼2014-09-05 10:38:30
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