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[交流] 【食品科普】传说中的月饼

本人现在回归小木虫食品板块，发放金币100，先到先得。

引用回帖:

随着食品工业和现代商业的发展，传统美味的月饼渐成传说，月饼已成各种代名词，安全问题也随之越来越让人揪心……

传说中的月饼

文/杨国力

图片来源于网络

自从在外求学后，离家已有八年有余，每逢中秋佳节，倍加思念家乡的亲人，想念与家人在露天设案，将月饼、葡萄、石榴、板枣、苹果等瓜果供于案上，祭月拜月；想念与家人在葡萄架下围桌而坐，欢声笑语，分食月饼，共赏明月的情景。然而自从求学在冰城，每年中秋本是团圆日，却只能与家人分隔两地，电话相互倾诉思念之情，“明月何时照我还”的思乡之情更是浓烈。记得儿时每逢佳节前夕，那时候不像现在月饼已经商品化，琳琅满目，每家每户都要制作月饼，简单一点的，面团包糖，放入模具刻印出月饼的形状，上笼屉一蒸，便是月饼了；高级一点的，面团的制作也比较讲究，用酥油和面，加入各种美味的馅料，一般五仁居多，模具压模，放入烤炉烤制即可。每次帮母亲时，总是馋的直流口水……

月饼的由来

月饼是中华传统节日美食，月圆之时，合家分食，象征团圆和睦，是中秋佳节必食之品。那月饼又是源于何时呢？月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼，名字的改变史正是月饼发展史，据传中秋夜吃月饼的习俗源于唐朝，那时月饼称为胡饼，当时有吐蕃人献饼祝捷，高祖李渊取圆饼指明月曰：“应将胡饼邀蟾蜍。”，并与群臣分食；到宋朝的时候月饼开始流传，北宋苏东波就有“小饼如嚼月，中有酥和饴。”的诗句，这里的“小饼”即为月饼，到了明代，月饼在民间很流行了，文人田汝成《西湖游览记》一文中记道：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”，到了清代，月饼更是流传广远，从月饼的制作、亲友互赠月饼及设家宴赏月，都有详细的叙述，诗人袁景澜有《咏月饼诗》为证：“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉。”

月饼的种类

月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，地区的差异使品种琳琅满目，外观、口感、味道各具风格。按照地域划分，可以分为广式、京式、滇式、苏式、潮式、港式、台式等，其中广式、京式、滇式、苏式月饼被称为中国四大月饼，广式月饼流传最广，其轻油而重糖，以“选料精良，做工精细，皮薄馅靓，香甜软糯”而驰名中外，京式月饼属于宫廷遗风，制作考究、复杂，以素字见长，苏式月饼小巧精致，口味浓郁，油糖皆重，松酥皮脆，滇式月饼集众家之所长，皮酥鲜美，咸甜适中，色泽澄黄，油而不腻，酥脆爽口；按照口味分类的话，可以分为甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等；从馅心上看，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、鲜肉等；按照饼皮可以分为浆皮、混糖皮、酥皮等。

“年年中秋明月夜，岁岁月饼各不同。”随着食品工业的发展，为了迎合消费者的喜好，新款月饼每年层出不穷，有无需烤制的冰皮月饼，清新爽口的果蔬月饼，咸鲜海味月饼，椰奶月饼，茶叶月饼，还有各种保健月饼。

月饼的保质期

月饼的保质期是消费者一直关心的问题，保质期多长时间比较合适？在《月饼强制性国家标准》（GB19855-2005）中有关于保质期的说明，即企业根据自身情况并结合行业实际情况由企业自行决定，产品的保质期从生产之日起计，散装月饼不低于10天，盒装月饼不低于25天，但这个规定由企业自愿采用，不作强制要求。所以，保质期到底多长时间合适，没有官方的说明，一般的话在10~60天比较合理，同时月饼是一种应季的食品，过了中秋之后很少有人再食用，再加上月饼回油变软的特性，月饼品质最好的时期是包装之日算起的15~20天，所以现在很多品牌月饼的保质期一般设定在45天左右比较合理。

目前市场上还发现有很多“木乃伊月饼”和“僵尸月饼”，消费者对此甚是恐慌。保质期标明不到一年，为什么放置2年~8年，月饼还是新鲜如初？消费者可能会想是不是防腐剂放多了？这其实是消费者的误区，并不是保质期越长及食品不腐败变质，添加的防腐剂量就多，它们之间没有必然的联系，就比如罐头食品，不放防腐剂，只要控制好工艺，完全可以达到很长的保质期并保证不腐烂变质。月饼在生产过程中，如果按照HACCP方式管理，在理论上可以达到很长的保质期，首先对生产环境进行消毒灭菌处理，工作人员着无菌服及做好个人卫生，掌握合理的包装时间，在月饼冷却到一定温度时，立即进行密封包装，因为月饼在制作过程中经过200多摄氏度的高温烘培，细菌已经被杀灭，如果冷却包装，细菌会再次入侵，高温包装会烫坏外包装造成月饼污染；在包装的过程中同时对包装袋进行无氧处理，再加上添加一定量的防腐剂，延长月饼的存放时间是没有问题的。

木乃伊月饼不发霉变质，其实是给消费者一种假象，由于月饼外皮本身是高脂、高糖、低水分，再加上添加一些防腐剂，微生物的生存繁殖环境很苛刻，就不会有发霉的现象，但是内馅却由于水分含量高，生产及保藏过程有漏洞，即使添加防腐剂也很容易滋生细菌造成内馅变质，所以看木乃伊月饼外观新鲜如初，但是内部却已经变质，如果不小心食用，会造成食物中毒。

月饼中的添加剂

如果是家庭式制作的月饼，基本不使用任何食品添加剂，但是在规模化生产企业却很难做到不添加任何食品添加剂，如果不使用食品添加剂，月饼的品相和口感都很差，保质期也短，不利于市场流通和规模生产。在新版《食品添加剂使用标准》实施之前，月饼中滥用食品添加剂的现象很普遍，自2007年新版实施后，月饼的生产禁止使用27种食品添加剂，仅10余种添加剂可限量使用，规范了食品添加剂在月饼生产中的使用。

常用来延长月饼保质期的苯甲酸类防腐剂，被山梨酸类、脱氢乙酸防腐剂取代，新的标准更是严格控制了用量；果味月饼需要使用的甜味剂和化工合成色素也被禁止使用；面粉中禁用增白剂。控制了食品添加剂在月饼中的使用，使月饼回归了本色和传统，虽然卖相不如从前，但是口感更好，更加健康和安全。

月饼的选购

（一）尽量选择老字号品牌。因为老字号的产品更加注重产品的安全、品牌的维护。

（二）选择标识规范齐全的月饼。特别注意含量、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号、卫生许可证号、配料表、是否标明色素、香精、防腐剂等。

（三）看外观闻气味。看月饼块型大小均匀、周正饱满，薄厚均匀、花纹清晰、表面无裂纹、不露馅；表面金黄色、底部红褐色、墙部呈乳白色，火色均匀，皮沟不泛青，表皮有蛋液及油脂光泽；优质月饼气味芳香、自然。

附：《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2011）发布后，生产月饼时禁止使用27种食品添加剂：
亚硝酸钾、铵磷脂、二氧化硫、喹啉黄、辣椒橙、阿力甜、乙酸钠、硬脂酸（十八烷酸）、聚甘油蓖麻醇酯、肌苷酸二钠、琥珀酸单甘油酯、对羟基苯甲酸甲酯钠、5'尿苷酸二钠、5'腺苷酸、二甲基二碳酸盐、乳化硅油、肌醇、苯氧乙酸烯丙酯、二氢-β-紫罗兰酮、二氢香豆素、氧化芳樟醇、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、冰乙酸（低压羰基化法）、番茄红素（合成）、富马酸一钠、硅酸钙、乙二胺四乙酸二钠。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2011）发布后，生产月饼时允许使用的食品添加剂：

酸度调节剂：柠檬酸、碳酸钠；

抗氧化剂：抗坏血酸钙、茶多酚（维多酚）、磷脂；

膨松剂：碳酸氢钠；

着色剂：胭脂树橙、亮蓝、苋菜红、赤藓红、胭脂红、诱惑红、日落黄、柠檬黄、锭兰、紫草红、红花黄、栀子蓝、酸枣色、可可壳色、高粱红、黑豆红、姜黄、栀子黄、菊花黄浸膏、叶绿素铜钠盐、密蒙黄、柑桔黄、茶黄色素、萝卜红、辣椒红、黑加仑红、红曲米、红曲红、胡萝卜素、茶绿色素；

乳化剂：木糖醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酯；

增味剂：谷氨酸钠；

水分保持剂：磷酸二氢钙；

防腐剂：纳他霉素((0.2～0.3)g／kg混悬液喷雾或浸泡残留量)、山梨酸、山梨酸钾、单辛酸甘油酯、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯；

甜味剂：糖精钠、三氯蔗糖(蔗糖素)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、山梨糖醇、甜蜜素、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨酸甲酪(又名甜味素或阿斯巴甜)、甜菊糖甙、甘草、罗汉果甜甙、甜菊糖甙、甘草。

[ Last edited by 冰雪灵魂 on 2014-9-8 at 08:48 ]

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