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dinglong178银虫 (正式写手)
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[求助]
酸奶发酵前添加了少量蛋白粉，发酵完成后蛋白粉出现沉淀 已有2人参与
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如题，在酸奶发酵前添加3%蛋白粉，配料除了蛋白粉和砂糖之外，不添加其他配料，发酵4h后，酸奶发酵程度很好，比较稠，但是蛋白粉出现沉淀在杯底，这是怎么回事？ 我也考虑了化料问题，首先我用的是直接从超市买的巴氏鲜牛奶，应该是均质过的，于是我在配料后也就没有均质，只是在添加蛋白粉后充分搅拌，温度40摄氏度左右，搅拌了将近30min。 同时做了对照的，除了不添加蛋白粉，其他都一样，对照组酸奶很好，很好喝，没问题的。 请求做乳品或相关专业大神赐教，在线等。 |
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4楼2014-03-25 03:38:25
Easony
至尊木虫 (知名作家)
老顽童
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【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
| 一般的透析袋截留分子量在1.4万，常用且便宜，其他截留型号可能贵些；国内食用菌多糖研究领域所涉及的多糖，分子量远大于这些：十万到几十万，因此损失是透析操作造成的，可以忽略截留孔径造成的损失。单糖的分子量是180，寡糖是指20个单糖的糖链，分子量约3600，截留量6000的几乎到寡糖研究领域了；脱色素有难有易，和您前面的步骤有关，有时有的色素在加热时会与大分子的糖、蛋白结合，糖与蛋白在一起加热也会起变色反应等等，这样透析有时会脱不尽色素，只好前面操作中提前注意；食用菌的子实体在提取时，常用热水提，因而水提液比菌体发酵法的水提液要深，我一般控制水提温度在50-60度，多提两次；醇沉时候，将乙醇往水提液中缓缓注入，耐心让多糖沉淀出来，这样包裹的色素杂质少；如果是水提液往乙醇中注入，开始阶段会立刻出沉淀，会大量夹带杂质，虽然两种方式获得的沉淀量是不同的，结合多糖含量考虑，两种方式获得的多糖是一致的，但第二种夹带杂质多，颜色会深。有的色素很顽固，很难出去，有人用双氧水氧化脱色，我不喜欢，因为多糖的抗氧化活性中，有一类抑制羟基自由基的，就是让多糖与双氧水作用，因此双氧水脱色可能会改变多糖的结构与某些活性； |
2楼2014-03-20 14:42:54
dinglong178
银虫 (正式写手)
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