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新虫 (小有名气)

[求助] 蔗糖酯作为油脂替代品，替代比是多少

1）研究一种低脂饼干，查阅文献，将蔗糖脂肪酸酯最为油脂替代品，1g蔗糖酯能替代多少油脂呢？
2）有的介绍说1：1替代。可是蔗糖酯不是乳化剂么，国标要求最大添加量小于0.3%啊，怎么替代啊？不明白那些文献中替代了2求助0%多的油脂是怎么考虑的。
求助，谢谢！

我是食品专业！

1楼 2013-11-21 23:48:57

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金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

感谢参与，应助指数 +1

蔗糖酯用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7),由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳
这是我从食品添加剂这本书里面看到的，这个还需要实验才能确定比例吧

此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒

2楼2013-11-22 08:55:24

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