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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 包子皮出现棕色
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hu88956281

木虫 (小有名气)

[求助] 包子皮出现棕色

样品处理：对照组和面不加蔗糖，几个试验组加一定量的蔗糖，并设置不同的醒发时间梯度
结果：最后蒸出来发现，不加蔗糖的颜色最白，几个加蔗糖的面皮颜色随着醒发时间延长，面皮越来越暗（呈现棕红色的）
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1楼 2013-08-10 07:51:43
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yangff0709
顶。。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
2楼2013-08-10 08:09:47
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hu88956281

木虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by yangff0709 at 2013-08-10 08:09:47
顶。。

二楼是同行？不会也在纠结这个问题吧？
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3楼2013-08-10 08:47:52
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xbs626

木虫 (正式写手)
我咋觉得白不白，黄不黄应该与酸碱度有关，糖，有关系吗？上个图看看？
你加糖量很高吗？
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微信公众号：食品学生汇.
4楼2013-08-10 14:21:28
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hu88956281

木虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by xbs626 at 2013-08-10 14:21:28
我咋觉得白不白，黄不黄应该与酸碱度有关，糖，有关系吗？上个图看看？
你加糖量很高吗？

25公斤粉加2公斤糖。早上把产品都扔了，刚刚从垃圾桶中捡了几个拍了一张照片，颜色梯度还是很明显的，只不过扔了之后没法复原了，就随便捡了几个。呵呵，希望高手能够不吝赐教！
包子皮出现棕色
包子.jpg
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5楼2013-08-10 14:37:19
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枚的回忆

铁虫 (小有名气)
美拉德反应？？

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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6楼2013-08-10 22:58:49
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windygo

木虫 (正式写手)

咸蛋超人

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
应该是焦糖化反应，糖在高温情况下脱水和降解，加上发生褐变，就成了这种颜色。
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我已经开始怀念那些人，那些事了~
7楼2013-08-10 23:33:37
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xbs626

木虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by hu88956281 at 2013-08-10 14:37:19
25公斤粉加2公斤糖。早上把产品都扔了，刚刚从垃圾桶中捡了几个拍了一张照片，颜色梯度还是很明显的，只不过扔了之后没法复原了，就随便捡了几个。呵呵，希望高手能够不吝赐教！

包子.jpg
...

真不好意思，我不是高手，菜鸟一个，
应该就是焦糖化反应吧，
据说用绵白糖代替白砂糖能有所改善，你可以先少量试下。
话说这位GG包子做的不错。。。
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微信公众号：食品学生汇.
8楼2013-08-11 19:56:29
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xichen4834

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
是糖原料的原因，你换成9999的糖就不会了
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9楼2013-08-11 23:08:02
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xichen4834

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

目前国内的糖提纯的时候，温度会影响糖的颜色，低浓度在水溶液中表现不出来，你用你的糖做一个饱和溶液，颜色跟水差好多的。
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10楼2013-08-11 23:10:20
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