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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 请问淀粉在水中加热后会发生溶胀，如何避免这样的情况出现呢？
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kejidaxue

铜虫 (正式写手)

[求助] 请问淀粉在水中加热后会发生溶胀，如何避免这样的情况出现呢？

请教一下，淀粉在水中加热后会发生溶胀，导致食品口感变差，如何避免这样的情况出现呢？谢谢
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1楼 2013-06-23 22:33:16
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zybpxy

铁杆木虫 (著名写手)

致斋大人
kejidaxue: 回帖置顶 2013-06-24 17:12:57
似乎有改性淀粉能够减小溶胀吧，期待淀粉大神出现。
LZ可以@一下L区
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走的太远，别忘了为何出发
2楼2013-06-24 16:20:18
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kejidaxue

铜虫 (正式写手)
kejidaxue: 回帖置顶 2013-06-24 17:13:05
引用回帖:
2楼: Originally posted by zybpxy at 2013-06-24 16:20:18
似乎有改性淀粉能够减小溶胀吧，期待淀粉大神出现。
LZ可以@一下L区

改性淀粉确实可以，但是添加量有限制。而高直链淀粉，目前以进口为主，价格又太贵。我想弱弱地问一句，什么叫做@L区，L区是。。。~~~~(>_<~~~~
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3楼2013-06-24 17:05:11
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zybpxy

铁杆木虫 (著名写手)

致斋大人
引用回帖:
3楼: Originally posted by kejidaxue at 2013-06-24 17:05:11
改性淀粉确实可以，但是添加量有限制。而高直链淀粉，目前以进口为主，价格又太贵。我想弱弱地问一句，什么叫做@L区，L区是。。。~~~~(>_<~~~~...

区长大人
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走的太远，别忘了为何出发
4楼2013-06-24 20:21:02
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
淀粉溶胀，导致食品口感变差，不好意思，我没有太明白啊，你这个产品，淀粉是没有糊化直接吃的吗？
还有，在淀粉加热后，后续要怎么处理。楼主是做变性淀粉还是直接把淀粉加入食品体系，又或者还是如何？
希望楼主能说的再详细些，比如大概的工艺，还有淀粉具体在其中的状态作用等等。否则，确实不能给出比较合理的意见或者建议。
希望和楼主交流。

[ Last edited by lovibond on 2013-6-25 at 10:48 ]
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充实的活着！
5楼2013-06-25 08:24:26
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kejidaxue

铜虫 (正式写手)
引用回帖:
3楼: Originally posted by kejidaxue at 2013-06-24 17:05:11
改性淀粉确实可以，但是添加量有限制。而高直链淀粉，目前以进口为主，价格又太贵。我想弱弱地问一句，什么叫做@L区，L区是。。。~~~~(>_<~~~~...

谢谢，楼主主动来了，嘿嘿
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6楼2013-06-25 10:19:04
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kejidaxue

铜虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by lovibond at 2013-06-25 08:24:26
淀粉溶胀，导致食品口感变差，不好意思，我没有太明白啊，你这个产品，淀粉是没有糊化直接吃的吗？
还有，在淀粉加热后，后续要怎么处理。楼主是做变性淀粉还是直接把淀粉加入食品体系，又或者还是如何？
希望楼主 ...

首先谢谢区长大人提出的这些问题，我想有必要继续解释下。我做的是颗粒产品其主要成分是淀粉，肯定是加热糊化了的，但在后续的工艺中需在水中长时间浸泡，浸泡后颗粒产品溶胀，水分渗入口感变差。而直链淀粉、变性淀粉都是耐浸泡的，但添加量及成本都是限制因素。想知道有没有其它的办法解决这个问题。谢谢~
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7楼2013-06-25 10:52:56
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★ ★
zybpxy: 金币+3, 食品EPI+1, 应助指数+1, 已发给EPI和应助 2013-06-27 13:51:49
引用回帖:
7楼: Originally posted by kejidaxue at 2013-06-25 10:52:56
首先谢谢区长大人提出的这些问题，我想有必要继续解释下。我做的是颗粒产品其主要成分是淀粉，肯定是加热糊化了的，但在后续的工艺中需在水中长时间浸泡，浸泡后颗粒产品溶胀，水分渗入口感变差。而直链淀粉、变性 ...

不要这么客气
看看我的理解对不对哈，你是把淀粉和其他的物质混合起来，然后加热，使淀粉糊化，然后再造粒，造粒之后，这个东西还要在水中长时间浸泡，你需要的是浸泡后，还保持原来的样子。
如果像上述所说，你要的就是复水性极差的产品，我有以下几个建议：
1.从工艺角度来讲，造粒的方式对复水性有很大的影响，喷雾，还有滚筒，都是复水性好的造粒方式，如果是成凝胶后直接粉碎，这样凝胶形态致密，复水性会很差。
2.这个得改一下，可以选择涂膜，不过我还是没听说过这么做的，这么做的成本可能也高过变性淀粉。
3.是用变性淀粉。成本这个不好说，因为我不清楚你的成本预算在多少。从添加量来讲，要看你的食品分类单元，在很多分类单元中，很多种类的变性淀粉是可以按照生产需要适量添加的，不过还是要看你做的什么产品，适合什么变性淀粉。
还有，我还有很多疑问，楼主的产品在浸泡后是溶胀了就不行，还是一定需要溶胀，但是过度了不行，就像珍珠粒那样。因为如果完全不溶胀，你造粒后的口感会很硬，那没有办法吃啊。请恕我孤陋寡闻，从楼主的描述，确实想象不出是什么样子的产品。
可能有些东西涉及到楼主的技术秘密，所以我也不便多问，楼主根据需要提问就好。

[ Last edited by lovibond on 2013-6-25 at 15:57 ]
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充实的活着！
8楼2013-06-25 12:48:49
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kejidaxue

铜虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by lovibond at 2013-06-25 12:48:49
不要这么客气
看看我的理解对不对哈，你是把淀粉和其他的物质混合起来，然后加热，使淀粉糊化，然后再造粒，造粒之后，这个东西还要在水中长时间浸泡，你需要的是浸泡后，还保持原来的样子。
如果像上述所说 ...

非常感谢，确实如区长大人所言，有些东西设计技术秘密，不便解释太具体，我给你单独发了消息。嘻嘻
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9楼2013-06-25 17:15:32
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